Para los españoles, ya habíamos comentado en encuentros anteriores, que una de sus principales prioridades era “civilizar” a los indios de América. Pero vaya la sorpresa para algunos neófitos en los asuntos del alcohol: los “indios” eran dueños ya de un gran cúmulo de conocimientos sobre la elaboración de fermentos a partir de frutas silvestres y de uva cimarrona. Además, sabían obtener aguardiente por evaporación extraído de agaves como el “pulquero” y el hoy conocido científicamente como Azul tequilana Weber.
Pero eso no era todo en materia de producción etílica: también manejaban a la perfección bebidas fermentadas del maguey pulquero, de la tuna, las ciruelas, la piña, el capulín, la miel de abeja, la miel de caña de maíz y del propio maíz; éste era el panorama en la producción de alcoholes que tenían entre estos pueblos usos gastronómicos, enológicos y un gran conocimiento en el uso de plantas medicinales.
Es así como el día de hoy podemos abundar sobre el pulque o el también conocido: Octli.
A diferencia de los procesos de destilación que se mencionan, la obtención del pulque era un tanto más sencillo y, en términos de costos, era casi gratuita; pues al haber una producción natural muy prospera del maguey o metl no hacía falta tanto cuidado de la planta para que ésta se diera. De esta abundancia de maguey es que se obtenía con cierta facilidad el jugo de éste con el que producía el aguamiel y se ponía a fermentar para obtener el tan preciado pulque.
Para muchos era medicinal y hasta podía ayudar a las madres que estaban amamantando a producir más leche y, para otros, era causa de males como la embriaguez, por lo que no todos le veían un valor. Pues el tema de la embriaguez ya era mal visto desde tiempos añejos en tierras prehispánicas, muestra de ello son los castigos citados por Fray Bernardino de Sahagún a quienes se embriagaban y bebían en exceso los cuales iban desde aislamiento, prisión, golpes, insultos, pérdida de cargos públicos, hasta la muerte.
Bajo esta perspectiva, sólo un pueblo culto podría reflexionar sobre le consumo excesivo de la bebida y sus nefastas consecuencias sociales, lo que nuevamente derrumba el mito de que el “indio mexicano” es borracho por naturaleza; es pues este mal tan añejo como el mismo mundo, que no respeta cultura, creencias ni estatus social; que es más bien un mal universal.
En apoyo a lo antes mencionado, José María Marroquí opinaba que “entre conquistadores y conquistados no hubo otra diferencia que la de los licores que usaban para embriagarse”.
Son muchos los relatos de extranjeros que al probar el pulque gustaron de él, y muchos otros a los que no les gustó, pero, como bien sabemos, en gustos se rompen géneros y en palabras de Calderón de la Barca: “los borrachos, sea de champaña o de pulque, son igualmente ridículos y ambos extremos, la gula del exceso y la de la carencia, llegan a encontrarse”
Unos por más, otros por menos, todos los hombre y mujeres son parte del gran mosaico de la vida donde lo grande se enlaza con lo pequeño para confundirse en lo esencial.
Si bien el pulque es considerado una bebida de los dioses por las consecuencias des inhibitorias en quien lo consume (como cualquier otra bebida espirituosa), es también cierto que no es sólo una bebida embriagante, pues ingrediente de innumerables platillos también es. Basta citar el conejo al pulque, los merengues de pulque o hasta el pollo, acompañante insustituible de la barbacoa o de los gusanos de maguey, que sólo la inventiva del cocinero podría ponerle límites al uso culinario de este brebaje.
Salud, hipócrita lector, ya sea con pulque o con vino, que a este mundo a disfrutar vinimos.
