Una tradición ancestral fue revivida por los indígenas Nahuas, Popolocas, Mazatecos, Chinantecos, Ichcatecos, Cuicatecos y Mixtecos del Valle de Tehuacán durante el Festival de la Matanza que encabezaron el gobernador Sergio Salomón Céspedes Peregrina y su esposa Gaby Bonilla Parada, con lo que dio inicio la temporada del Mole de Caderas, declarado la víspera Patrimonio Cultural Intangible del Estado.
La Hacienda la Carlota, ubicada en la carretera federal a Ajalpan, en San Diego Chalma de este municipio, fue el escenario para que las diferentes delegaciones culturales musicales de grupos étnicos de la región presentaran sus mejores atuendos y bailes.
El inicio de la temporada de uno de los platillos icónicos de Puebla reunió -sin distingo- a funcionarios estatales y municipales, magistrados y diputados locales de diferentes partidos, líderes y representantes empresariales, rectores de universidades privadas y la rectora de la BUAP, Lilia Cedillo, así como medios de comunicación.
Este año la temporada del Mole de Caderas adquirió especial relevancia, ya que este 18 de octubre este platillo fue declarado Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla mediante un decreto que emitió el gobernador Sergio Salomón Céspedes Peregrina.
Los valores que representa este platillo se materializan a través de su elaboración, con el espinazo y el juego de caderas del chivo cebado, además de los ingredientes utilizados para el mole.
Los chiles: costeño, guajillo, serrano y cuicateco; jitomate, miltomate, ajo, cebolla, cilantro, huajes, hojas de aguacate, sal de Zapotitlán Salinas y ejotes de la sierra, son los diferentes ingredientes con los que se prepara el caldillo que acompaña la carne.
Alrededor del mediodía, con la participación de las diferentes delegaciones culturales, inició el Festival de la Matanza que durante cuatro siglos se ha mantenido vigente en este Valle de Tehuacán.
ES, PARA AMLO, UNO DE LOS MEJORES PLATILLOS DE MÉXICO: SERGIO SALOMÓN
Tras el paso de los danzantes, en su mayoría indígenas de algunas de las regiones del Valle de Tehuacán y Sierra Negra, correspondió al mandatario realizar una tradición que es parte de la Danza de la Matanza, con la cual se cerró el festival.
Sergio Salomón Céspedes fue el primero en pasar al escenario para realizar una danza tomando de patas delanteras a un chivo, el cual, según la tradición, sería sacrificado para el mole de caderas. Posteriormente, bailó con algunas de las mujeres danzantes de Tehuacán.
Concluida la danza, aprovechó para agradecer a los pobladores de este Valle por permitirle ser parte de esta ancestral tradición, con la cual dio inicio la temporada de mole de caderas, una de las más importantes para el estado en materia turística.
Recordó que en su reciente encuentro, con Andrés Manuel López Obrador en Palacio Nacional, el presidente le externó que este platillo es uno de los mejores de México y del mundo.
Dijo que para el mandatario federal, los elementos y la cultura que rodea esta tradición, como el Festival de la Matanza, hacen que sea parte importante de la cultura mexicana, señaló.
“En esta región de Tehuacán, el Mole de Caderas le ha dado una identidad tremenda a nuestro estado; el día martes tuve la oportunidad de platicar con el presidente López Obrador y él decía que el Mole de Caderas es uno de los platillos mejor catalogados en el mundo y entre los 10 platillos mejor calificados de nuestro país”, expresó.
Asimismo, el titular del Ejecutivo del estado refirió que este 18 de octubre emitió un decreto para declarar al Mole de Caderas como Patrimonio Cultural Intangible del Estado, con lo cual se protege la elaboración de este platillo y se da un sello cultural al Valle de Tehuacán.
Enfatizó que, con la declaratoria, el gobierno estatal refrenda su compromiso de rescatar y conservar el legado de los pueblos originarios, así como exponer al mundo que es una entidad rica en cultura, tradiciones y gastronomía, sobre todo por el “Alma de la Mixteca Poblana”.
Céspedes Peregrina confió en que esta tradición trascienda por generaciones por ser uno de los elementos culturales más importantes de Puebla, además de que la venta de este importante guiso permite a los productores y a las familias de la región que se dedican a su elaboración, llevar ingresos a sus hogares y mantener esta tradición.
Tras reconocer a cocineras y cocineros tradicionales, el titular de la Secretaría de Cultura, Enrique Glockner Corte expuso que la Temporada del Mole de Caderas no sólo brinda la oportunidad de disfrutar del platillo, sino también de celebrar la riqueza de la cultura culinaria y la tradición que une a las y los poblanos como comunidad.
Añadió que, también, dicho alimento es un vínculo que conecta la herencia indígena y mestiza a lo largo de los años y que se transmite de generación en generación, además de ser un símbolo de identidad y orgullo para la región de Tehuacán.
La secretaria de Turismo, Marta Ornelas Guerrero, expuso que el mole de caderas, aparte de ser un platillo complejo por su elaboración, es un símbolo de unión entre diferentes tiempos y culturas. Añadió que se ha convertido en un atractivo turístico más, lo que da muestra de las acciones del actual gobierno estatal de promover nuevas experiencias para que más personas se involucren en actividades que rescatan la identidad poblana.
