Vagando por la red, me encontré con un artículo de vieja data que habla sobre las diferencias entre ser chef o gastrónomo, y me pareció un tema interesante para romper en esta ocasión con la línea que traemos sobre lo que hace un consultor y vaya que viene como traje a la medida. Ya que la semana pasada platicábamos sobre los que se sienten chef, por el simple hecho de haber “ido a la escuela” y pues considero que, sin el afán de ofender, a nadie es como si citando el mismo caso de hace unos días, dijéramos que ese conocido tiene un sobrino o sobrina que estudió medicina pero no ha ejercido, pudiese practicar una operación a corazón abierto a algún familiar tuyo. No creo que pondrías su vida en sus manos por el solo hecho de que fue a la escuela; muchos hemos escuchado que la escuela da la base, da la teoría pero es en la vida profesional donde se toma la verdadera experiencia, esa expertise que te diferenciara de los demás del montón que sólo fueron a la escuela.
Ese artículo me pareció muy atinado en sus diferencias, pues dice que ser gastrónomo es el individuo que entiende perfectamente a todo lo que conlleva preparar los alimentos; desde su costo, elaboración, papel histórico-social y cultural, hasta las diferentes reacciones químicas que se llevan a cabo en la cocción de los mismos.
Pero, ¿realmente sabemos las diferencias entre ser chef y ser gastrónomo?
Cuando la gente pregunta, ¿y qué estudias? Muchos responden, gastronomía, y ellos comentan: ¡estudias para chef!, lo cual es equivocado en parte.
Chef es una palabra de origen francés, introducida por primera vez por el escritor culinario y gran cocinero August Escoffier. Se relaciona con el dicho de que es el que manda en la cocina, pues el chef es la máxima autoridad dentro de este espacio. Es un puesto específico dentro del área dedicada a la producción y elaboración de alimentos que generalmente, se encuentra en restaurantes; recuerde que en números pasados hemos ya abordado el tema de los puestos dentro del organigrama.
Para ser chef no se estudia. Este título se gana con años de experiencia y liderazgo dentro de este espacio vital que compone a los establecimientos de alimentos y bebidas: la cocina.
Existen diversos tipos de chefs, cada uno dedicado específicamente al área donde se desarrollan. Por ejemplo, chef parrillero, chef pastelero, chef salsero, chef ejecutivo, etcétera.
A excepción de los anteriores, el chef ejecutivo se involucra más en el área administrativa. Se sabe que opera de forma directa e indirecta en el costeo de recetas, planeación de menús, estrategias de mercado y sus labores diarias las lleva a cabo en una oficina.
Lo anterior, no quiere decir que no permanezca al tanto de la elaboración de platillos y las demás actividades que se realizan en el área de producción de alimentos.
Por otro lado, el gastrónomo es la persona que estudia una licenciatura en Gastronomía y, por lo tanto, no sólo puede llegar a ser cocinero, pues su carrera está vinculada a diversas aristas de la alimentación.
Pero es que hipócrita lector hasta entre los perros hay razas y con eso le dejo esta pregunta: ¿sólo basta con cocinar para ser chef o gastrónomo, o sólo con estudiar un curso? Usted qué dice.
Las actividades que el gastrónomo puede realizar son diversas, por ejemplo: la investigación gastronómica, el desarrollo de nuevos productos, la corrección, edición y crítica de textos gastronómicos y recetas, el equilibrio y planeación de menús, costeo y estandarización de recetas, estudios de mercado, desarrollo de negocios, traducción de recetas, chef de cocina salada o dulce, profesional del servicio de alimentos y, creación de nuevas recetas, entre muchas otras labores más que expresan a la Gastronomía como fenómeno artístico, económico, social y cultural.
De esta forma, por ser un título que sí se puede obtener con estudios, el licenciado en Gastronomía es capaz de insertarse con facilidad en el campo laboral, en restaurantes y hoteles, periódicos, revistas, televisión, editoriales, empresas de la industria de alimentos, instituciones públicas o privadas, o simplemente puede emprender su propio proyecto de vida profesional.
Incluso, en otros países del mundo, estudiar gastronomía no es una licenciatura, es más bien un oficio; y si aun así insistes en estudiar, te otorgaran a lo mucho un diploma o una constancia, pero no una cédula profesional. También es curioso que ser gastrónomo es para algunos estudiosos de la Gastronomía aseguran que es la disciplina donde diversas ciencias se involucran. Principalmente la administración, ciencias de los alimentos y nutrición, ciencias sociales, así como el quehacer culinario.
