Hemos dicho que la degustación de un vino es la interpretación de una suma de sensaciones diversas derivadas a nuestros sentidos. Estas sensaciones provienen de estímulos sensoriales: visuales, olfativos, gustativos; y estímulos de los receptores táctiles y térmicos de la cavidad bucal.
La sensación o estímulos percibidos por un degustador se pueden resumir en:
Visual. Características cromáticas derivadas de diversos componentes del vino.
Olfativos. Debido a los cuerpos volátiles presentes en el vino, alcoholes, ésteres, aldehídos y cetonas. Estas sustancias son las responsables del bouquet y aroma de un vino.
Dulces. Debido a los azúcares presentes en el vino.
Ácidos. Debido a los compuestos ácidos presentes en el vino que, por orden de concentración normal, son: málico, tartárico, cítrico y láctico.
Salados. En el vino hay muchos estímulos de carácter salado que se perciben muy bien en un vino sin alcohol. Se deben a los ácidos minerales y a parte salificada de los ácidos orgánicos. Por orden de eficacia en forma de cloruros se pueden ordenar de la forma siguiente: K, Ca, Na, Cl.
Amargos. Las sensaciones amargas de un vino vienen representadas por los compuestos fenólicos, alcoholes carbonílicos, heterósidos, esteres compuestos nitrogenados.
Táctiles. Son responsables de las sensaciones mecánicas y dan lugar a caracteres grasos, untuosos, suaves, etcétera. Se atribuyen generalmente al glicerol, pectinas, polisacáridos.
Antes de entrar en el examen particular de cada sentido es necesario hacer hincapié en la importancia de la vista, pues es el órgano de la percepción humana que permite apreciar los objetos a distancia; los demás exigen la proximidad e incluso el contacto físico.
Esto es que la vista aprecia ondas mientras que los demás sentidos tienen sustrato material de aquí que sea el sentido de entrada.
Degustar o probar a ciegas es muy difícil hasta el punto de que es más fácil confundir un blanco pálido con un rosado claro; la intensidad colorante de la materia hace que se prejuzgue su apariencia; por la vista sabemos de la limpidez y del color de la materia de su intensidad y su matiz.
Después, por orden de importancia, el olfato sigue siendo protagonista de la misma fila. Primero, cuando se degusta la materia y se lleva a la boca, la sensación percibida proviene. Segundo, del olor que del gusto la nariz participa. Tercero, la lengua. Se cree que el gusto es lo más importante en la degustación, pero vemos que si nos tapamos la nariz parece que hemos perdido el gusto y lo que hemos perdido es el olor. Es lo que se llama aroma gustativo o aroma de boca (vía retro nasal u olfatación indirecta).
Al conjunto de sensaciones que provienen del gusto y del olfato se le denomina actualmente flavor.
Finalmente llegamos a las sensaciones químicas, táctiles y térmicas. Los labios y las partes internas de la nariz y el paladar son mucho más sensibles al tacto que las manos. Las sensaciones de picante, astringencia, causticidad, etcétera son más químicas que gustativas.
Las sensaciones de alcohol y la untuosidad de ciertos gustos son táctiles. La sensación térmica ha de ajustarse a la percepción del conjunto de otras sensaciones como calor, frío, templado…
También hay sensaciones que se perciben por el oído, aunque nunca se tiene en cuenta. Con los ruidos de ciertos productos o materias diferentes según el estado del mismo. Entramos por último a estudiar con más atención al flavor, sin descuidar las sensaciones visuales que son la entrada del análisis sensorial.
