El día de hoy toca el turno a un ingrediente que no es mexicano y, aunque lo trajeron los conquistadores españoles, tampoco es español. Se trata de la caña de azúcar de donde se obtiene el azúcar. Casi indispensable para la elaboración de panes, atoles, aderezos, mermeladas, conservas y todo tipo de repostería. Y digo casi indispensable porque últimamente ha sido desplazada por otros endulzantes de origen natural y otros sintetizados en laboratorios que, en lugar de significar un adelanto, han atentado contra la salud peor que la propia azúcar.
Cuando los españoles trajeron por primera vez la caña azucarera a México, ésta no era nueva en el mundo.
Los pobladores americanos no conocían el azúcar. Ellos endulzaban a partir de miel. La caña de azúcar es una planta de origen asiático que llega a Europa, procedente de Oriente. De hecho, Isaías la menciona en textos bíblicos, y personajes como Seneca y Plinio, el viejo, ya habían oído hablar de ella en relatos sobre personas de la India que bebían jugo dulce de cañas.
Se cree que fue precisamente durante la dominación árabe que ésta llegó a España y se pudo explotar con mucho éxito en las Islas Canarias.
De hecho, para mayor asombro del hipócrita lector, los “indios incivilizados” también tenían sus propios endulzantes, sólo que la caña azucarera se cultivó con mayor ahínco por edicto real en la Nueva España. Entre los endulzantes de origen prehispánico tenemos: la miel de abejas silvestres, de caña de maíz, de tuna y de maguey, o también hoy muy popularizada y víctima del consumismo, la miel de agave.
Por supuesto que la vida con la llegada del azúcar dio un gran giro y fue la base de múltiples creaciones de la cocina barroca. Ejemplo de ello es toda la dulcería típica creada en los conventos novohispanos.
Y vaya que no sólo azúcar da la caña; también alcohol se obtiene de ella.
Para la llegada de los españoles, ya habíamos comentado en encuentros anteriores que una de sus principales prioridades era “civilizar” a los indios. Valga la sorpresa para algunos neófitos en los asuntos del alcohol: los “indios” eran dueños ya de un gran cúmulo de conocimientos sobre la elaboración de fermentos a partir de frutas silvestres y de uva cimarrona, además sabían obtener aguardiente por evaporación extraído de agaves. Como el “pulquero” y el hoy conocido científicamente como Azul tequilana Weber.
De hecho, lo anterior ha tirado por tierra la creencia tan arraigada de que los españoles trajeron esa tecnología y enseñaron a usarla aquí en tierras americanas. Prueba de ello son los descubrimientos de algo que podríamos llamar proto alambiques. Pero eso no era todo en materia de producción etílica: también manejaban a la perfección bebidas fermentadas del maguey pulquero, de la tuna, las ciruelas, la piña, el capulín, la miel de abeja, la miel de caña de maíz y del propio maíz; éste era el panorama en la producción de alcoholes, que tenían entre estos pueblos usos gastronómicos, enológicos y un gran conocimiento en el uso de plantas medicinales. Así que tampoco es cierto que éramos barbaros animales, la cultura prehispánica vaya que estaba adelantada.
