Para que los sentidos estén en forma hace falta entrenarlos, lo cual es necesario a fin de que el degustador tenga en la memoria un gran número de recuerdos sensoriales diferentes. La degustación pone en juego a la memoria para la recepción la identificación y el juicio por comparación.
La atención acentúa la huella de la sensación y ayuda a memorizarla.
Es la experiencia lo que permite más tarde interpretar las sensaciones nuevas, degustar es servirse de la memoria y jugar con los recuerdos, la memoria reflexiona y rápidamente da la respuesta.
El enriquecimiento de nuestra memoria es un factor capital de la cultura de nuestros sentidos; la imaginación es un factor negativo en el proceso de degustación ya que suple en algunas ocasiones la carencia de memoria. A fuerza de degustar se crean hábitos; para saber apreciar un objeto es necesario saber interpretar correctamente lo que los otros sentidos perciben.
Cuando se degusta la materia se deben ver las sensaciones y formar una impresión. Este es medio seguro para evitar los errores debidos a los condicionamientos y a la autosugestión.
Es importante el eliminar las sensaciones parásitas que distraigan e impidan la concentración al momento de degustar. Muchas sensaciones se pierden por inexperiencia a poca atención.
La degustación condición indispensable a la hora de analizar la calidad de la materia, todavía mantiene sus incógnitas.
COMBINACIÓN DE SABORES
¿Qué es una especia?
Definido en el diccionario inglés de Oxford como una o varias sustancias aromáticas de origen vegetal, detenidas de las plantas tropicales, normalmente usadas como condimentos; las especias son productos aromáticos secos provenientes de raíces, cortezas, bulbos, semillas, vallas y otras frutas. La palabra especia deriva de la palabra en latín species que significa género y posteriormente producto o mercancía. La mayoría de las plantas importantes usadas con especias como son la canela, pimienta, jengibre, clavos y nuez moscada; son nativos de los trópicos asiáticos. La cuenca mediterránea ha producido muchas semillas aromáticas como el coriandro, fenogreco, hinojo, amapola y mostaza. Las regiones más frías han contribuido con alcaravea y juníperos o enebros.
¿Qué hace una especia picante?
Las especias adquieren su olor característico de los constituyentes volátiles del material de la planta. Estos constituyentes del aroma son extraídos en vapor y están presentes en el ácido esencial (un término derivado de la palabra quntaessencia) destilado de la planta. Los ácidos volátiles son los principales responsables del sabor característico de una especia, aunque el principio picante (la sensación caliente que se produce en la boca por los constituyentes de especias como pimienta, chiles o jengibre); también contribuyen para dar sabor pueden descubrirse 4 sabores específicos en diferentes partes de la boca (dulce, ácido, salado y amargo); la potencia también puede reconocerse en el sabor, pero el resto del complejo de sabores de cualquier comida o bebida se distingue a través del olor.
Nuestro vocabulario para distinguir aroma y sabor es muy pobre; y casualmente se describen solo en términos de otros aromas y sabores, aromático y potente son los dos objetivos que la mayoría usa las especias, pero en una discusión acerca de diferentes especias el aroma y potencia necesitan ser definidas más específicamente para ser posible su comparación, por ejemplo: un grupo de especias tiene una nota diferente de anís, el eneldo, hinojo, anís, alcaravea, comino y anís estrella. Todas estas son miembros de la misma familia el elemento del anís en el eneldo es suave y sutil; en el hinojo es más claro y distinguido, el anís tiene un sabor dulzón y una nota picosa; el alcaravea el sabor el sabor de anís es más suave aunque el efecto global es tibio y ligeramente amargo; el comino es el menos poderoso del grupo y su tono de anís combina con otros constituyentes que le da un carácter picante e intenso; anís estrella tiene a menudo un aroma a anís que cualquiera de los otros; sus notas de dulzor y amargo y es muy licoroso. Solo una comparación saboreando cada uno de estos fijará las diferencias sutiles de los niveles de aroma y sabor.
