Degustar es apreciar por el gusto y el sabor las cualidades de un alimento. La degustación puede ser más o menos detallada, con la tendencia a descomponer sus caracteres en elementos simples o únicamente expresando el placer o disgusto. Para beber el placer fisiológico es suficiente. Para degustar hace falta inteligencia y memoria.
Cuando la degustación es detallada se llama degustación analítica o análisis sensorial. Análisis es el conjunto de operaciones por las cuales se averigua cómo está compuesto un cuerpo y cuáles son sus componentes. Y decimos que es sensorial cuando en el análisis intervienen nuestros sentidos.
Este tipo de análisis está definido como el conjunto de métodos y técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar, a través de los órganos de nuestros sentidos un cierto número de propiedades. La degustación es a la vez una ciencia, una técnica y un arte.
En cada segundo, y a lo largo del día, utilizamos nuestros sentidos para darnos cuenta de nuestro entorno. La excitación de cada uno de nuestros sentidos la recoge el sistema nervioso. Este, a su vez, la lleva al cerebro, que será el encargado de transmitirla a los otros motores. Se crea así una red de información y de interpretación que constituyen los signos de nuestra existencia. Por regla general, todo lo que encontramos en la inteligencia proviene de los sentidos, el cómo ser racional tiene además el poder de la introspección y creatividad intelectual.
El análisis sensorial pone en juego una serie de estímulos que vienen de la impresión de los constituyentes del vino los sentidos: el peso, los colores y las partículas que, desprendidas del vino actúan el olfato y el gusto.
“Algunos de los nervios de la nariz están directamente conectados con la amígdala y el hipocampo, centros encefálicos inferiores que participan de manera destacada en la emoción y la memoria”.
Un estímulo es un agente físico-químico o psíquico que provoca una reacción de nuestro sistema nervioso.
Ciertas moléculas o fracciones en cantidad suficiente tienen la propiedad de excitar las terminaciones sensibles de las células nerviosas de nuestros sentidos y de estimularnos. Crean una corriente eléctrica de excitación que pasa por las neuronas de los nervios sensitivos hasta el cerebro y se refleja.
La síntesis de estas informaciones, como hemos dicho, se realiza en la zona especializada del cerebro, centros olfativos y degustativos. Ellos nos den la respuesta y la comparan con las memorizadas en la experiencia del degustador, cuando las ha reconocido la percepción las interpreta.
La sensación es inconsistente. La percepción es la llave de la conciencia.
Una sensación desconocida porque puede ser interpretada y, o pasa desapercibida o es confundida con sensaciones vecinas, el cerebro trabaja por analogía.
Actualmente las nuevas técnicas desarrolladas tanto físicas como físico-químicas (como puede ser la cromatografía de gases) son indispensables para determinar la calidad de un producto hasta extremos insospechados. Sin embargo, la actuación del catador también es imprescindible. Hay algunas cosas, que el análisis todavía hoy indica. Sirva de ejemplo la armonía de componentes respecto al gusto humano.
De muchos olores naturales se desconoce la naturaleza exacta del producto que los origina. El único modo de poder reconocerlos es por medio del olfato, ya que son mezclas cuya identificación química se desconoce todavía.
El análisis químico es un complemento del sensorial. Permite asegurar que ciertos elementos, que no son discernibles en la degustación, están presentes o ausentes. Intervienen en el marco de la barrera salud por lo que pueden desunirse.
La ciencia no puede más que ayudar a la degustación, nunca podrá reemplazarla. A la hora de emitir un juicio sobre un vino, el análisis sensorial representa un medio de información muy valioso, pues nos muestra la armonía o desarmonía de componentes.
El análisis químico, por muy detallado que sea no es suficiente. Podrá aclarar y apoyar la degustación, pero no sustituirla.
El análisis no distingue un gran vino de otro de consumo corriente. Por ejemplo, el resultado de un análisis químico de dos vinos diferentes no basta para determinar su calidad.
De ahí la importancia radical del sentido del gusto y de su desarrollo.
