Continuando nuestro recorrido hacia el acto de degustar, comenzamos este encuentro por hacer una breve reseña sobre la sensación y la percepción como elementos base del propio acto de conocer.
La sensación y la percepción.
El gusto y el olfato se encuentran fisiológicamente conectados, lo que quiere decir que, si falta el olfato, el gusto se verá profundamente afectado; tan solo recordemos cuando estamos resfriados: con mucha dificultad podemos percibir los sabores de la comida, en el último de los casos podemos percibir vagamente lo salado, lo dulce, lo ácido y lo amargo, pero al no poder percibir los aromas que complementan los sabores, este proceso se queda a medias.
El sentido del olfato es uno de los más indispensables para la vida desde el punto de vista evolutivo y de conservación, pues es el que nos ayuda a distinguir cuando hay peligro. Sirva de ejemplo la percepción del olor a gas, del humo de un incendio o en lo que a este trabajo se refiere, el olor de algún alimento en estado de descomposición; todos ellos podrían poner en peligro nuestra salud y hasta nuestra vida, si no son detectados a tiempo, en primera instancia por el olfato.
El término técnico para referirse a la pérdida del olfato se llama anosmia (que proviene del latín y quiere decir “sin olfato”).
Damos por sentado nuestro sentido del olfato, como el aire que respiramos, que no le damos la verdadera importancia hasta que este falla por un resfriado o llega a desaparecer por alguna otra causa como puede ser un accidente, un golpe en la cabeza o la misma senectud.
Sin los aromas que percibimos todos los días, desde los más desagradables -que nos ayudan a alertarnos en caso de ser necesario- hasta los más sutiles aromas a café tostado o a ropa limpia, la vida sería insulsa en extremo y aburrida.
Las sensaciones, que incluyen olores, imágenes, sonidos, sabores, tacto, y dolor, son los datos puros de la experiencia y la entrada al mundo del conocimiento, como ya lo habíamos mencionado en el apartado de la filosofía de Hume. Nuestros órganos sensoriales son constantemente atacados por estímulos que reclaman nuestra atención para formar cúmulos de información, como si fueran piezas de un rompecabezas. La percepción se define como “el proceso mental mediante el cual esas piezas se clasifican, identifican y arreglan en patrones significativos”.
Es así como la sensación y la percepción constituyen la base de la conciencia, y en conjunto, nos dicen lo que sucede en nuestro cuerpo y a su alrededor.
Como podemos darnos cuenta, estamos dando un recuento del proceso de obtener conocimiento, desde que adquirimos información del mundo que nos rodea por medio de sensaciones y percepciones, y como nuestra conciencia va transformando dicha información en experiencias significativas que son la base del conocimiento.
La primera puerta de entrada de estas sensaciones e impulsos nerviosos son los sentidos, pero para efectos de este trabajo nos enfocaremos más en el olfato, el gusto y el tacto, para entender mejor cómo conocemos el mundo.
Un ejemplo de cómo interactúan la percepción y la sensación es cuando observamos un perro o un árbol: nuestros ojos solo perciben luz, sombras, color, oscuridad, pero lo que sucede es que esas formas e ideas son captados por los sentidos -en este caso, la vista (sensaciones)- y la percepción la traduce en significados concretos y universales, como el perro o el árbol. Nuestros oídos perciben ondas sonoras, pero nuestra conciencia percibe por medio de la percepción una pieza musical, un aplauso o en grito.
Así es como cada sentido tiene sus características y particularidades, pero tienen principios básicos comunes a todos ellos.
Y por ahora aquí la dejamos, hasta la próxima entrega de esta columna en Hipócrita Lector, para seguir discurriendo sobre estos interesantes temas del gusto y la gastronomía.
Este sentido es de los más volátiles y evocadores, pues un simple olor es capaz de evocar recuerdos llenos de carga emocional, sean estos positivos o negativos (como lo mencionamos en la filosofía de Hume, acerca de la teoría del gusto).
