El uso de los manuales de procedimientos en los establecimientos que expenden alimentos como los restaurantes, no es tan nuevo como se cree. Ya en el año de 1765, con la herencia de grandes cocineros que tenían la semilla de la estandarización en sus corazones, se comenzaron -tal vez sin saberlo- a formar lo que en la Segunda Guerra Mundial se conocían como manuales.
La Revolución Francesa (1789) llegó para cambiar totalmente en Francia el concepto de la cocina: pasó de los palacios a la ciudad. Se popularizó el restaurante, cuyo nombre viene del establecimiento que en 1765 abre sus puertas en la calle Des Poulies que, a diferencia de las posadas y tabernas de la época, sólo admitían a gente que iba a comer y los resultados de sus platos ayudaban a “restaurar” el cuerpo de los trabajadores.
El propietario del primer restaurante se llamaba Boulanger. En el diccionario de Trevoux (1771) define la palabra restaurater, que eran los que poseían el arte de hacer los verdaderos caldos restauradores y tenían el derecho de vender toda clase de cremas, potajes de arroz, huevos frescos, volatería, etc.
Al momento La Revolución, la cocina francesa adquirió carta de naturaleza en París y universalidad en el mundo. Es el instante en el que se abren los grandes restaurantes, la mayoría de ellos gracias a los cocineros de la aristocracia.
En este sentido, mención especial merece Antoin Marie Carême, el denominado Cocinero de los Reyes y el rey de los cocineros (1783-1833), cuyos conocimientos y prácticas condensados en una de sus obras –El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes, también conocido como El arte de la cocina francesa–, marcó sin duda la culinaria imperante hasta bien entrado el siglo XIX.
Como anécdota, es su preocupación por la higiene y bien hacer en la cocina lo que demuestra al poder ser considerado como el impulsor del blanco en la vestimenta del cocinero, así como la implantación del Toque, actual gorro de uso universal entre los restauradores. Y a Carême, Rey de los Cocineros, le sucede en el tiempo y en el cenit de la profesión, el conocido Emperador de los Chefs, y Chef de los Emperadores –tal y como le calificó el Kaiser Guillermo II– Auguste Escoffier (1846-1935), personaje clave en la gastronomía desde mediados del siglo XIX hasta nuestros días.
Es él quien nos heredó la creación de las brigadas de cocina y el organigrama de la misma; en el manifiesto de las brigadas de cocina se describen los puestos, su nombre y sus funciones. Lo que significa ya un gran adelanto en cuanto a manuales y términos administrativos como la línea de mando, la delegación de funciones, el liderazgo, las responsabilidades y tareas a realizar por cada uno de los puestos y departamentos que conforman una cocina.
Todos los relatos hasta aquí citados son indicios de estandarización que más adelante se convirtieron en la columna vertebral de los manuales de procedimientos que tanta importancia tienen para la cocina, pues el hecho de institucionalizar el uso de vestimenta blanca, gorro y definir la gran familia de los fondos y salsas no son sino sinónimo del interés por la estandarización de los procesos, las preparaciones, el servicio de calidad y la gestión de la cocina en general.
