Por los valores culturales, históricos y tradicionales que representa, el Mole de Caderas del Valle de Tehuacán fue nombrado Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla, según establece el decreto firmado por el gobernador Sergio Salomón Céspedes Peregrina.
El documento publicado en el Periódico Oficial del Estado (POE), señala que los valores que representa este platillo se materializan a través de su elaboración, con el espinazo y el juego de caderas del chivo cebado, además de los ingredientes utilizados para el mole.
Los chiles: costeño, guajillo, serrano y cuicateco; jitomate, miltomate, ajo, cebolla, cilantro, huajes, hojas de aguacate, sal de Zapotitlán Salinas y ejotes de la sierra, son los diferentes ingredientes con los que se prepara el caldillo que acompaña la carne.
Suele servirse con cebolla picada, naranja agria o limón, y acompañarlo con tortillas de maíz, señala el considerando segundo del decreto, el cual emitió el Ejecutivo estatal la víspera del inicio oficial del Festival de Mole de Caderas.
A partir de esta declaratoria, la Secretaría de Cultura estatal y los ayuntamientos de la región del Valle de Tehuacán deberán implementar acciones para su promoción, preservación, difusión y salvaguarda del platillo como una manifestación intangible del estado.
En tanto, la Secretaría de Turismo del estado colaborará con la promoción y difusión del Mole de Caderas.
“Se declara Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla el Mole de Caderas del Valle de Tehuacán por los valores culturales, históricos y tradicionales que representa”, asienta el decreto.
En 2004, el Festival Étnico que se celebra en dicha región en torno a este platillo ya había sido incluido en el catálogo del Patrimonio Cultural Intangible del Estado, por lo que para “ampliar la protección” de esta tradición, el gobernador Sergio Salomón Céspedes determinó también incluir al patillo típico de la región y distintivo del estado.
El pasado 15 de febrero de este año, el ayuntamiento de Tehuacán solicitó a la Secretaría de Cultura iniciar los trámites para reconocer al Mole de Caderas como Patrimonio Cultural Intangible.
Por ello, la dependencia estatal llevó a cabo dos foros de consulta en el municipio en los cuales participaron comunidades involucradas en dicha manifestación cultural, resultando en la aceptación para realizar el trámite.
Lo anterior, “en reconocimiento a las buenas prácticas en la recreación de estas manifestaciones, a los valores culturales, históricos y tradicionales que representa, además del acuerdo de las comunidades para participar en la definición y la puesta en marcha de las medidas de salvaguardia correspondientes”.
LA HISTORIA DEL MOLE DE CADERAS
Este platillo surgió en el Valle de Tehuacán en el siglo XIX como resultado del procesamiento de los productos obtenidos del chivo cebado, cuando los hacendados, interesados solo en obtener la piel, el sebo y la carne frita de los animales, emplearon las menudencias (vísceras) y la osamenta residual (patas, huesos y espinazo) para pagar a quienes procesaban los chivos.
Las esposas de estos trabajadores, echando mano de su ingenio para obtener una comida digna, añadieron los restos del chivo a la receta de su tradicional “chiláyotl”, además de diferentes ingredientes propios de su entorno inmediato, creando un nuevo platillo de sabor particular.
El nombre que se le dio a esta preparación fue “caldo de los pobres”, elaborado con el espinazo y las caderas del chivo cebado, que al pasar el tiempo se le dio el nombre de “Mole de Caderas”, según se describe en el decreto.
Con los años, este platillo se arraigó a la tradición del Valle, adquiriendo notabilidad cuando fue inscrito de manera oficial por el Departamento de Fomento, Agricultura y Comunicaciones del Estado de Puebla, como parte de la gastronomía representativa de este territorio.
