Salvador Novo publicó este revelador fragmento de la novela Los Bandidos de Río Frío en su maravilloso libro Cocina Mexicana (historia gastronómica de la Ciudad de México), publicado por la editorial Porrúa en 1979.
Disfrute hipócrita lector y tenga a la mano una buena torta de queso de puerco o una birría, o un pozole.
A las cinco de la mañana se le ha de hacer su chocolate, espeso y muy caliente, con un estribo o rosca. Se le lleva a la cama, la toma, fuma su cigarro y se vuelve a dormir. A las diez en punto su almuerzo: arroz blanco, un lomito de carnero asado, un molito, sus frijoles refritos y su vaso de pulque; a las tres y media la comida: caldo con limón y sus chilitos verdes, sopas de fideos y de pan, que mezcla en un plato; el puchero con su calabacita de Castilla, albóndigas, torta de zanahoria o cualquier guisado; su fruta, que él mismo compra en la plaza; su postre de leche y un vaso grande de agua destilada. A las seis de la tarde su chocolate, a las once la cena, que se le lleva a la cama. Fuma un cigarro, reza sus oraciones, se limpia los dientes con unos palitos que es necesario ponerle en una mesita junto a su cama, con una escupidera muy limpia y un vaso de agua…
Cecilia sirvió al licenciado un buen plato de huevos con longaniza fresca de Toluca, rajas de chile verde, chícharos tiernos, tomate y rebanadas de aguacate. La molendera envió unas tortillas pequeñas y delgadas, humeando y despidiendo el incitante olor del buen maíz de Chalco…
El segundo plato que presentó Pantaleona fue un extraño guisado de huesos. Huesos de manitas de carnero, de manitas de toro, de manitas de puerco, de pies y de alones de pollo; pero cada hueso tenía adherida una porción de carne. Estaba condimentado con culantro, habas verdes, aguacate y tornachiles. El aroma bastaba para alimentar, y los pedacitos de carne que contenía cada huesito eran de lo más tierno y sabroso.
—Este guisote lo usan mucho los pulqueros de México que saben comer bien; pero para nada sirven el tenedor ni el cuchillo, y es necesario echarse a pie. Conque fuera cumplimientos, y comencemos…
Concluyó aquello con una ensalada de calabacitas con granos rojos de granada, y unos frijoles y chicharrón, realzados por arriba con su polvo de queso añejo, sus rabanitos y las hojas frescas y amarillentas del centro de la lechuga…
La sociedad dice que el chile, las tortillas, los chiles rellenos y las quesadillas son una comida ordinaria, y nos obliga a comer un pedazo de toro duro, porque tiene un nombre inglés…
El almuerzo fue como todos los almuerzos de las haciendas de tierra fría. Un buen carnero en mole aguado, sus frijoles parados sin sal, rimeros de tortillas calientes y jarros de tlachique. Cuando hay mucho lujo o es domingo, suele añadirse como postres miel de maguey, queso de tuna y aun algunas gorditas con manteca…
¡El puchero, qué puchero! Gallinas enteras, bien cocidas y humeantes, jamón, trozos de ternera que daban tentación, garbanzos, todo género de verduras matizando los platones con sus variados colores y llenando el comedor con sus perfumes…
