A lo largo de anteriores encuentros hemos podido discurrir sobre ideas filosóficas aplicadas al campo de la gastronomía y de la reflexión que suscita el hecho de degustar, acción que no todos los humanos ejecutan y/o disfrutan, ya que algunos sólo degluten para cumplir con la función fisiológica de alimentarse.
El gusto, entonces, es nuestra capacidad de ser sensibles al bien y a la belleza.
Como ya hemos dejado sobre la mesa, esta capacidad está determinada por factores naturales, culturales e individuales. A su vez, esta capacidad se puede desarrollar y entrenar, se puede ejercitar y refinar con la práctica.
Para desarrollar el gusto hay que poner en juego, entre otras cosas:
- La sensibilidad, la intuición y la imaginación
- La práctica, la vivencia y la experiencia.
- El conocimiento y la comparación.
- La claridad y la imparcialidad.
La norma del gusto tendría que tener en cuenta el desarrollo de estos factores o capacidades humanas. De esta manera se puede llegar a un acuerdo intersubjetivo sobre la belleza. Pese a que la belleza dependa de emociones y sentimientos personales, el gusto (o la capacidad de sentir y percibir la belleza) está determinado por la naturaleza humana y por la cultura, y pone en juego una serie de habilidades que compartimos todos los seres humanos, así se logra sacar esta forma de pensar del relativismo en el que en un principio parecía haber caído. Por ello es posible conciliar la diversidad de opiniones y llegar a un consenso racional sobre lo que son el bien y la belleza.
Como podemos darnos cuenta, estas ideas encajan muy bien en el ámbito de la gastronomía y la cocina, pues se parte de una experiencia sensible para poder tener conocimiento y a la vez un juicio de bondad y/o belleza acerca del objeto de conocimiento, además de que nos dice que la habilidad de sensibilizarnos se puede ejercitar y entrenar, lo que empata muy bien con la idea de lograr un desarrollo del paladar en nuestros cocineros y comensales; pero no sin antes desarrollar las habilidades que se enlistan más arriba. Sirva de ejemplo la actividad de los cocineros que se encuentran aprendiendo día a día, desarrollando sus habilidades de sensibilidad, intuición e imaginación al elaborar un platillo, pues estas creaciones no son producto de la casualidad fortuita, sino son el resultado de una reflexión basada en el conocimiento, la práctica, la disciplina y la experiencia. Pero no nos dejemos engañar por las simples palabras, todo este desarrollo es posible sólo bajo la perspectiva de la disciplina, el ejercitamiento de las habilidades mediante la práctica del refinamiento del sentido del gusto hacia lo que es bello y bueno.
Pero bien, hipócrita lector, para poder seguir nuestro camino de comprensión a la degustación es menester agregar a nuestra discusión, temas alusivos a la fisiología y la psicología de los sentidos que en la próxima entrega abordaremos.
