La carretera se abre paso entre cactus y biznagas que se aferran al suelo árido de la región, la fauna abraza la tierra con sus raíces y pequeños conjuntos de casas se observan entre el desértico paisaje.
Así llegamos a Zapotitlán Salinas para iniciar la Ruta Agroturistíca del Mezcal, que es la nueva oferta para quienes tienen ganas de Puebla, de un mezcal de la mejor calidad, de disfrutar de la naturaleza y tienen ganas de probar la mejor gastronomía regional, todo ello en un mismo recorrido.
El paisaje de milenarios cactus invita a vivir una experiencia única en la región sur del estado de Puebla, empezando por conocer un lugar mágico rodeado de suculentas, cactáceas, biznagas y árboles manteco o palo verde, para luego aprender de la ancestral técnica de producción de la sal y terminar con el paladar extasiado con la visita a tres palenques, donde se crea el mezcal poblano, orgullo de Puebla.
Se trata de un nuevo concepto con un enorme potencial de desarrollo turístico en la Mixteca poblana, de manera especial en los municipios de Tehuacán, Zapotitlán y Caltepec, localidades que tienen la capacidad de infraestructura carretera para recibir a miles de visitantes.
Esta región del estado cuenta con productos originarios que son elaborados artesanalmente por sus habitantes, uno de ellos es el mezcal, ya que detrás de una botella está el esfuerzo de familias completas que se dedican al destilado de unas de las bebidas que se volvieron distintivas de la Mixteca.
Detrás de este proceso hay toda una historia de mucho trabajo de familias enteras que se dedican a ello. Desde cómo nace una planta de agave dentro de un vivero, sus cuidados durante el crecimiento y los factores que intervienen, como el agua y la tierra, de los agentes polinizadores y las personas que la cultivan y la cuidan con tanto cariño, pero también con tanta responsabilidad, refiere el subsecretario de Producción y Productividad Primaria de la Secretaría de Desarrollo Rural (SDR), Sergio Zepeda Rodríguez.
LA MAGIA DEL CERRO DE LA MÁSCARA
La Ruta del Mezcal inicia a las faldas del Cerro Cuthá o Cerro de la Máscara, en donde la naturaleza nos recibe con un catálogo de sus mejores especies que forman parte de la Reserva de la Biósfera Tehuacán–Cuicatlán, un área natural protegida de casi medio millón de hectáreas conformada por 51 municipios, que en 2018 fue reconocido por la UNESCO como patrimonio de la humanidad mixto por albergar un importante diversidad cultural y natural.
Armando Pacheco Miranda, quien se autodescribe como un guía intérprete de la naturaleza, nos conduce por los laberintos de cactus, biznagas y árboles de tallo verde, en un recorrido biocultural que integra conocimientos sobre biología, ecología, geología y paleontología. El Rancho Cuthá alberga una importante cantidad especies vegetales, además de piedras como el ónix, que fue formado gracias a los sedimentos de agua salada que quedó estancada en lo que hace millones de años fue un brazo de mar en Puebla.
El Cerro de la Máscara resguarda un sitio arqueológico que data de antes de la era cristiana, en donde se cree que se establecieron los primeros pobladores de la región, en la parte más alta del monte se encuentran los restos de lo que fue una pequeña ciudadela. “Ahí está la historia nuestra, el origen, el Zapotitlán el viejo”, indicó.
Es muy común observar en los altos cactus una franja negra en uno de sus costados, producto de la polinización, pero nuestro guía lo explica de la mejor manera: “cuando el cactus alcanza la edad de 50 o 60 años en su cabecita les brota esa barbita blanca, se llama cepallium, cuando aparece ahí significa que ya ha alcanzado la madurez para reproducirse por primera vez, solamente una vez al año previo a la lluvia en esa temporada aparecen flores, y quien lleva a cabo la polinización en la noche son los murciélagos”, explica.
Durante muchos años esta zona sufrió saqueos, pero gracias a la iniciativa de un grupo de biólogos es que nació un movimiento para proteger este lugar y que después dio origen a la protección oficial.
Los pobladores de este lugar se organizaron y ofrecen a los visitantes exquisitos platillos preparados con ingredientes de la región como la hormiga chicatana y chapulines, sin lugar a dudas es un alimento que cualquiera que visite Zapotitlán no puede dejar de probar.
LA SAL DE ZAPOTITLÁN, ORGULLO QUE SERÁ MARCA PUEBLA
Cerca de este lugar, rodeada de montes, se encuentra la población de San Antonio Texcala, una localidad que destaca por su importante producción de sal en la región sureste del país. Es considerada el oro de Zapotitlán, pero por años los productores de la región no habían sido escuchados por el gobierno en turno, en su anhelo de brindar un impulso a la comercialización del producto.
Ray David Barragán Huerta, productor de sal, nos recibe en el paraje de las Salinas Grandes en donde se produce el ingrediente que es para consumo humano y la sal para ganado, este segundo tipo ya se comercializa en otros estados como Veracruz.
Tras descender varios metros entre los cerros a través de un camino de terracería, nos encontramos con las albercas de tonos oscuros, claros y rosados. Para Ray David es difícil precisar la fecha en que inició la producción en las Salinas Grandes, pues en estos terrenos fue encontrado un pozo de extracción de agua de sal que data de la época prehispánica y ha sido utilizado hasta por cuatro generaciones.
Ray Barragán explica por qué es que este lugar es propicio para la producción del llamado oro de Zapotitlán:
“Hace unos 350 millones de años aproximadamente esto fue mar, a través de lo que son movimientos tectónicos, a través de lo que es la panguea, las placas tectónicas se reacomodaron y este espacio emergió, el agua se fue para las zonas más profundas, para lo que es el Océano Pacífico y para lo que es el Golfo de México y esta parte quedó en lo alto, entonces ahora el agua corre por el subsuelo y nosotros la extraemos de estos pozos noria, se presume que en el interior de la corteza terrestre hay domos de sal, por eso la presencia del agua salina, además de que cuando corre por el subsuelo viene arrastrando todos los minerales”.
De sol a sol, los productores de esta zona entregan un ingrediente que no puede faltar en todas las cocinas y que es incluso baja en sodio, lo que la hace aún mejor para el consumo humano. La técnica que emplean es que una vez extraída el agua, esta se coloca en las salinas, y de ahí el astro sol comienza su trabajo de evaporación, el agua tiene que ser removida constantemente para facilitar la concentración de la salmuera hasta que empiezan a aparecer los primeros cristales de sal, todo este proceso puede llevar hasta dos meses.
Después de una semana, la sal se coloca en canastos para que llegue a su completo secado y esta se almacena en cuevas, algunas de estas cuevas han permanecido aquí por muchos años, entrar a ellos significa soportar la alta concentración de olor a sodio.
La falta de lluvia ha afectado la producción de sal en este año, la pandemia por Covid-19 mermó las ventas durante los últimos dos años, pero a partir de este 2022 existe un optimismo porque el comercio de sal se ha reactivado.
El presidente municipal de Zapotitlán, Eduardo Vázquez, explicó a Hipócrita Lector que la producción actual está entre 200 y 300 toneladas mensuales, con la pandemia se dejó de vender alrededor del 40 por ciento, sin embargo, hoy la estrategia del gobernador Miguel Barbosa Huerta con la marca Puebla, representa un aliciente para los productores.
“Con la difusión que nos ayuda gobierno del estado y la marca que trae el gobernador del estado, la marca Puebla, que es incluyente de todos los municipios y de todas las regiones nos beneficia. Se está tratando de que se implementen cosas nuevas, que a nuestro producto de la sal se le dé una marca, una identidad, ya una presentación”, señaló el alcalde.
Actualmente el gobierno del estado, a través de la Secretaría de Desarrollo Social, apoya a los productores organizados para obtener el registro de marca ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual (IMPI), cabe señalar que esta iniciativa surgió durante un Martes Ciudadano, al cual acudió Ray David para pedir el apoyo del gobernador Miguel Barbosa.
“Se están haciendo todos los registros necesarios para que ellos puedan comercializar, el alta de su marca ante el IMPI, el diseño de una marca colaborativa que les permita tener una línea de productos, no solo van a comercializar sal en una bolsa sino en un dispensador para que pueda ser utilizado en cualquier lugar, es un producto orgullo Puebla que no debe dejar de estar presente en las mesas”, indicó César Espinoza, director de Vinculación a los Mercados de la Secretaría de Desarrollo Rural.
TODOS LOS CAMINOS LLEVAN AL MEZCAL DE PUEBLA
Los caminos de la Mixteca poblana siempre llevan un palenque en donde gente trabajadora y hospitalaria nos recibe con los brazos abiertos. Conocer la producción del mezcal implica degustarlo pero sin excesos, pues como mínimo se deben visitar tres centros de producción.
El primero en visitar es el palenque de don Isauro, cuyo mezcal lleva su nombre, quien explica sobre el proceso de producción desde que la planta de agave se encuentra en el vivero hasta que es trasladada para extraer la penca que después será cocida para dar inicio con la producción.
En Puebla existen entre 60 y 62 marcas de mezcal reconocidas, en 116 municipios se cuenta con la denominación de origen y reconocimiento por parte del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, según explica el subsecretario de Desarrollo Rural.
En Puebla se producen 500 mil litros de mezcal aunque la producción es mayor, pues esta cantidad es la reconocida por el Consejo. En el estado existen marcas que tiene premios nacionales e internacionales, y algunos han participado en muestras mundiales.
En el marco de las festividades por la Batalla del Cinco de Mayo y como parte de la estrategia gubernamental “Que Reviva Puebla”, se hizo un reconocimiento al mezcal poblano en un festival celebrado en la ciudad de Praga, República Checa. Los empresarios introductores de vino en aquel país solicitaron una degustación formal para ampliar el mercado y poder llevar el mezcal poblano a aquella nación.
Los caminos de la Mixteca que recrear una ruta, la Ruta del Mezcal, puede llevar a los visitantes a uno de los 28 palenques donde se produce el mezcal, en algunos de ellos, como el de los hermanos Torres, ofrecen una experiencia única con cabañas y una tirolesa que próximamente empezará a operar en el municipio de Caltepec.
“Siempre nos preguntamos de qué tienes ganas y hoy queremos que la gente tenga ganas de Puebla, queremos que tenga ganas de la ruta agroturística y queremos que tenga ganas del mezcal”, enfatizó el subsecretario de Desarrollo Rural.
