Christian Gómez Román
Se sabe que para que todo salga bien, y de manera regular, se recurre a la estandarización, ya sea de procedimientos, procesos y —en el campo de la gastronomía— recetas.
Pero de manera personal, y a lo largo de mis observaciones como Chef Profesional en restaurantes y empresas dedicadas a la prestación de servicios de banquetes y docente de la licenciatura en Gastronomía, he podido percatarme de una alta variación en los resultados finales, a pesar de los “estándares” en las recetas.
El objeto es determinar cuáles son las principales causas de la pérdida del sabor en los restaurantes, y desde la perspectiva de la calidad — de acuerdo con Harold F. Dodge, citado por Deming—, ésta no se puede meter en el producto al término de su elaboración (como si sólo fuera una etiqueta), sino desde los inicios del proceso productivo. Incluso desde antes: cuando los insumos llegan al establecimiento y demuestran estar en perfectas condiciones.
La falta de manuales de procedimientos trae de suyo muchos problemas, y tal parece que, como reza el refrán, “todo en exceso es malo”.
Esto podría aplicarse a los procesos de cocina de los restaurantes, en los que llevan una meticulosa estandarización de procesos y recetas, pero sirven platillos carentes de un sabor agradable, llamémosle “casero”, por lo que se cae en el uso despectivo de términos como “sabe a restaurante”, refiriéndose en este caso a comida con sabor artificial o carente de sazón. O a sabores dulces que por ninguna razón deberían estar ahí. Esto suele ocurrir porque se dejan de lado las características de los ingredientes y sus propiedades, así como el conocimiento y el uso de técnicas y métodos culinarios profesionales.
Hay restaurantes en los que sí se siguen los procesos “al pie de la letra”. Un ejemplo son los restaurantes de cadena, en los que llevan un escrupuloso cuidado de los costos y gramajes. No podemos mentir al decir que su comida es rica, sino al contrario: es demasiado aséptica y hasta la salsa de chilaquiles sabe a puré de lata.
Entonces, ¿qué es lo que pasa?
¿En dónde quedó el sabor?
Esta pregunta la iremos respondiendo en este espacio.
*Fue chef de El Desafuero, Domm y Tara. Es un lector infatigable de los grandes libros de la cocina internacional. Tiene su propia consultoría en cocina.
