Entre doce y una se toma un almuerzo que consiste principalmente en platos nacionales. Tortillas y frijoles toman sitio prominente en las mesas de ricos y pobres. Las primeras son pastas hechas con maíz molido, en forma de un disco delgado del tamaño de un plato, blancas y desabridas. Entre las clases bajas, sustituyen al pan. Las usan también, ligeramente enrolladas, en vez de cucharas. Los frijoles son pequeños y negros, y se dan particularmente bien en las cercanías de Veracruz. Si se les cuece mucho tiempo, toman el color del chocolate y hacen un alimento muy bueno y sabroso. Un “ragout” de pavo (guajolote) preparado con chiles, que son una clase de pimientos, y tomates o manzanas del paraíso, es platillo favorito. Mezclado con harina de maíz, envuelto en hojas de maíz y al vapor, hace el mejor platillo nacional, los tamales. En general, la cocina mexicana no es muy atractiva para los paladares y estómagos europeos. Usan grandes cantidades de manteca en todos los platillos, aun en los dulces. Una buena sopa es casi algo desconocido. El café, que aquí crece de la mejor clase, lo preparan tan mal que es casi imposible beberlo. Por el contrario, el chocolate muy especiado con canela es muy bueno y se bebe mucho…
En muchas casas no se hace una comida regular a medio día; se prepara algún platillo o un poco de chocolate. Llevan una vida muy Imoderada. Rara vez toman vino o cerveza, pero el pulque no falta en las mesas de los ricos. Cuando hay invitados, los platillos son innumerables. Entre las familias que observan horas regulares para comer, se ponen siempre más lugares que para los miembros de la familia, porque es seguro que aparezca algún pariente o amigo que, sin invitación, participe de la comida, y se le reciba de la mejor voluntad.
(Paula Kollonitz, The Court in Mexico, London, 1867)
