El gusto
Los órganos receptores gustativos son estimulables por las sustancias sápidas sobre todo las localizadas en las papilas gustativas de la lengua. Estas células sensibles agrupadas en granitos son irregularmente repartidas sobre su superficie. Se distinguen de 4 tipos de receptores gustativos y todos juegan un papel en la recepción gustativa. Estos son papilas, foliares, caliciformes, fungiformes y filiformes.
Las filiformes son sobre todo táctiles, solo las calciformes en la parte posterior de la lengua y las fungiformes en la punta de la lengua poseen los granitos sensibles a los gustos específicos.
Unos son sensibles simultáneamente a los gustos azucarados, ácidos y amargos y otras perciben 2 de estos gustos o una combinación de ellos.
La explicación profunda de la sensación no es completamente conocida. Por ejemplo, a nivel de las células gustativas existe una proteína dotada del poder particular de reaccionar con las sustancias azucaradas y se llaman proteína-azúcar-sensible. El poder azucarado de una sustancia depende de la fuerza de ligazón con esta proteína.
El número de sabores es infinito, pero es el conjunto de los 4 sabores o gustos fundamentales los que son percibidos por las papilas de la lengua: dulce, ácido, salado y amargo.
Una misma sustancia puede tener un solo gusto o presentar a la vez diversas combinaciones. Estos gustos son percibidos al mismo tiempo, el tiempo de reacción es diferente según los gustos.
El gusto dulce es instantáneo, el ácido y salado son percibidos rápidamente y tienen más tiempo de persistencia.
En cuanto el gusto amargo es lento en desarrollarse. Los primeros sabores para ser dulces y placenteros, y dejan pasar gradualmente a una dureza del ácido a un amargo excesivo.
La diferencia en la rapidez de percepción se debe a que los diferentes gustos no son percibidos en las mismas regiones de la lengua.
- Los sabores azucarados se encuentran únicamente en la punta de la lengua.
- El ácido en los lados y debajo de la lengua.
- El salado en los bordes y no en la superficie central.
- El amargo en la parte posterior.
En la boca los gustos principalmente dichos son percibidos por la lengua.
Una sustancia no tiene gusto, no tiene gusto lo que no es soluble en la fase líquida de nuestra alimentación y en la saliva que lubrifica las mucosas nasales. Los movimientos musculares de la lengua son necesarios en razón de la irregularidad de repartición de las papilas en la lengua.
La saliva es producida por todo un juego de glándulas salivales que riegan la cavidad bucal en un líquido incoloro y de reacción neutra.
La salivación es importante en la degustación ya que puede modificar químicamente a la materia guardándola largamente en la boca.
La naturaleza de la saliva y el volumen segregado también son factores que pueden intervenir en la degustación; encontramos la decodificación de las propiedades de la saliva en la definición de astringencia. La mucina de la saliva, elemento de su viscosidad y de su poder lubricante, es coagulada por otros constituyentes de algunos productos o substancias (taninos) uno de los productos que posee los 4 sabores elementales es el vino, el gusto azucarado por el alcohol por sus ácidos orgánicos libres, el gusto salado por sus ácidos salificados y el gusto amargo por sus compuestos fenólicos “taninos”.
En la degustación la impresión inicial es, por lo general, agradable; el dejo o gustillo cuando domina lo ácido y amargo pueden dejar finalmente una impresión menos agradable.
