Cocinar es un rito que se expande y es diferente en cada experiencia gastronómica. En el restaurante la Antigua Fonda los alimentos adquieren un valor agregado a la cultura popular alimentaria, exploramos una quinta dimensión del sabor sin que nos demos cuenta, por eso terminamos siendo comensales de una religión degustativa, donde se viene a pasar un rato, y en el masticar y socializar, nos reencontramos con esa forma primaria de la existencia que nos lleva a comulgar con lo supremo.
Cuando en una cocina se cocina con corazón es porque hay algo que viene de más allá, de darle significado kinestésico al picar las verduras que se vuelven arte orgánico; arte de sabores mexicanos que se pasean por varias tradiciones, sobre todo la poblana, tan rica y destacada en toda la república que ha adquirido un lugar especial, y es allí, donde el corazón se pone a prueba desde lo que se es como individuo y también como colectivo, un restaurante abierto al público desde hace 23 años, en el mismo punto, pero no un punto comercial donde el bombardeo del capitalismo salvaje se hace presente, sino un punto de vida, de encuentro, de regocijo familiar, humo que toca lo terrenal y viaja a lo sublime.
Arturo es el director de la orquesta en la cocina, un Gustavo Dudamel de la comida tradicional mexicana, y esta, más que una orquesta sinfónica, es una orquesta de cámara compuesta por 5 personas, más Laura y sus hijos, que en ocasiones llegan a reforzar cuando a las partituras culinarias hay que hacerles algún arreglo. Arturo levanta el cuchillo y todo empieza, mientras las cocineras van teniendo conversaciones secretas con las ollas. Un momento donde Heráclito se presenta y la cocina fluye como un río de sabores en la sagrada comunión con una humanidad que viene con hambre.
Caminar entre las ollas calientes y esperar que la cebolla se tueste un poco con el ajo, el jitomate molido se mezcle con los nopales, el epazote, el pollo deshebrado, los granos de elote, y al unirlos queda una puerta abierta al sincretismo cultural; las tortitas de papás en su punto y que el aceite sea el necesario para que la cocción quede como un bocado de sabrosa textura, esperar que el tomate se transforme en salsa picante, el mixiote de pollo esté levitando, la pierna a la poblana o en salsa de ciruela tenga la debida consistencia, forman parte, de los múltiples platillos que se ofrecen en este rito cotidiano.
Los comensales van y viene a su ritmo como si entraran a un teatro de dos funciones; los primeros al desayuno, la mañana hace su momento con la preparación de los chilaquiles, enchiladas o con los 11 tipos de huevos diferentes, carnes de res y pollo especiales, café y jugo, junto al frescor de las frutas. Luego la segunda función: la comida, donde los platillos se expanden y en la gracia poderosa del que se sienta crea un dialogo junto a la sopa, arroz, espaguetis, ensalada de ejotes y arándanos, pozole, tortas de piernas enchiladas, chiles rellenos y capeados, espaldilla al horno, pechuga al mojo de ajo, además de otros platos donde nunca se pierde de la autenticidad mexicana.
Son momentos como si buscáramos entre la sazón el recuerdo de la cocina de la familia, de un país, el origen sobre lo que se tiene y lo que se es, del alimento como una forma más allá del mero plato, es ser Sísifo y volver al restaurante por saberse identificado con sus olores, con las degustaciones, con el recuerdo de una novia que tal vez hacía un plato parecido, o cuando la mamá cocinaba para todos en una celebración, o el día que un papá se atrevió hacer una carne a la mexicana, y la cocina te llevaba a la infancia, al encuentro entre lo cotidiano, lo exquisito y abundante, un restaurante que tiene mesas arriba y abajo por si alguno quiere estar más cerca del cielo, o construir fantasías astronómicas o volver a lo que somos como sociedad en cada cubierto que se lleva a la boca.
La Antigua Fonda es ritualización de una experiencia culinaria, tiene algo de sagrado y vida propia porque “una cocina desordenada es una cocina feliz” se ha vuelto historia compartida entre los vecinos de Valle del Sol, una comunidad que va a la 111ª, por la Avenida Vicente Guerrero con Narciso Mendoza, a un encuentro con la vida en la continuidad de un mundo donde el agua fresca abunda, y la sonrisa de quienes atienden, se vuelve eco en el paisaje urbano de Puebla.
