Con la colaboración de Ania Morales
Puebla tiene muchas tradiciones culturales: en comida, festejos, con su feria de Mayo y su desfile conmemorando la batalla. Es el estado más rico en cultura culinaria. En lo particular su servidor y familia gozamos de una gran tradición familiar cada 5 de Mayo con una comida en la que se sirve mole poblano.
Cada 5 de Mayo, desde que tengo memoria, recuerdo que asistía al desfile; algunas veces llegó a ser porque mi papá, el doctor Romero Beristain, quien es un buen charro, iba desfilar o incluso cuando éramos niños tuvimos la oportunidad de desfilar junto a él con el tradicional traje de charro.
Recuerdo presenciar esos desfiles de antaño que, en su origen, eran en la antigua Avenida Maximino Ávila Camacho, hoy Juan de Palafox y Mendoza y, posteriormente, se movieron a la 25 Poniente o Avenida Revolución. El tiempo pasó y las trayectorias o rumbos en la ciudad de Puebla por donde ha pasado el desfile han ido cambiando. El del trayecto de Boulevard Valsequillo, donde partían tomando el Boulevard 5 de Mayo y recorriéndolo hasta el paseo de San Francisco, después cambió; hoy en día se desarrolla en la zona de Los Fuertes para pasar frente al monumento de Ignacio Zaragoza; tiene mayor presencia formal el hacer este último recorrido, pero desde que cambió a esa trayectoria a decir verdad dejamos de asistir.
Ya siendo padre de Alejandro –mi hijo mayor– y al haber interrumpido la asistencia al desfile por unos años, mi primo Fernando me comentó que él ya había asistido un año antes con su hijo mayor. Y así decidimos asistir nuevamente al desfile. Mi primo estacionó una combi color naranja que usaba para transporte escolar en la esquina del Boulevard 5 de Mayo y la calle Santander, en la colonia Las Palmas; con una cobija cubrimos el techo de la misma y ahí trepados con los dos niños muy pequeños, vimos el desfile; eso ya hace 33 años.
Ese día quedé de verme con él en casa de su mamá, la tía Coty, quien vivía en la casa que por años fue el centro de reunión familiar; pues ahí vivieron mi abue Alicia y mi abue Moisés, en Santander 4923. Mi tía Coty es una de las personas que transmiten, por un don de Dios, un cariño y amor inmenso a toda la familia; de ella sólo se escuchan palabras de bondad. Dicen que tiene una gran vibra. A sus 90 años goza de un gran estado de salud y una lucidez envidiable. Entre otros dones también goza del don de la cocina: qué manera de guisar y de comer tan rico en casa de la tía Coty.
Antes de irnos al desfile con su voz dulce me dijo:
–Te quedas a comer, ¿verdad?
–Claro tía, nos quedamos a comer, respondí.
Me preguntó qué quieres comer y respondí, creo que, por voluntad divina, “cómo que qué, ¿tía? Pues mole, es 5 de Mayo y somos poblanos”.
Vimos el desfile, nos asoleamos y regresamos a la casa de Las Palmas y, en efecto, hizo mole poblano para comer. Pasamos una tarde agradable hablando de lo que siempre ha sido el desfile desde que lo abren en honor a los tetelenses y xochiapulcas de la sierra de Puebla. También con representantes militares, con la presencia en ocasiones de cadetes del Heroico Colegio Militar o la Marina y presencia militar mecánica; y esa travesía infinita de todos los Centros Escolares del estado, cerrando el de los Niños héroes de Chapultepec y teniendo invitados de estados aledaños o de algún otro; y cerrando la caballada con los charros.
Se comentó y se corrió la voz en la familia de esa pequeña reunión en la que habíamos ido al desfile y comimos mole poblano. Al siguiente año el grupo creció enormemente. Dejamos otra camioneta al mismo lugar para tener un buen espacio y ver el desfile desde la batea o techo de las camionetas, y así también creció la asistencia familiar a comer mole poblano. Con el pasar del tiempo ya era una tradición ir a dejar las camionetas en la madrugada, ver el desfile para de ahí irnos a comer mole a casa de la tía Coty.
Y así lo que inició primeramente con una asistencia de dos mayores y dos niños al desfile, y después a comer mole en una mesa de seis u ocho personas, se hizo una tradición. Conforme fue pasando el tiempo la comida del 5 de Mayo, que se hace actualmente en casa de su servidor, tiene una asistencia de entre 30 y 40 personas o incluso más, todos familia, comida que empezó a tener mayor sofisticación. El mole poblano siempre se preparó desde casa de la Tia Coty y, hoy por hoy, lo prepara Mago, quien trabaja con nosotros desde hace más de 30 años y quien es parte de la familia.
La preparación del mole poblano con ingredientes como el chile ancho, el chile pasilla, con especies, canela, almendra, chocolate, plátano macho, pasas, galletas de animalitos, tortilla quemada, caldo de pollo o de puerco, inicia con la tostada del chile para luego hervirlo y molerlo, sazonado con manteca y agregando los ingredientes. Se deja sazonar con todo hasta formar una buena pasta de mole. Ya teniendo la pasta, en el anafre y en cazuela de barro, ésta se disuelve en caldo de pollo o puerco, agregándole las piezas de pollo o unas ricas costillitas de puerco. Se sirve colocando ajonjolí tostado encima de cada plato, acompañado de arroz rojo y/o frijoles peruanos cremosos. Previamente se ofrece a los comensales consomé con menudencias de pollo, acompañado de tortillas de mano o torta de agua, incluso hasta con cemitas de manteca.
Esas tardes del 5 de Mayo en las que muchas ocasiones llueve, pasan a ser una tarde en la que después de haber comido mole poblano cerramos con dulces típicos poblanos o con nieve de limón. Siempre hay como aperitivo, tequila o mezcal para bajar la grasa, como diría mi abuelo, y como acompañamiento a la comida, vino tinto mexicano, casi siempre un Casa grande, Cabernet Sauvignon o un LA. Cetto Petite Syrah.
Así, año con año, en una reunión continuamos con una tradición familiar de más de 30 años en honor a la batalla del 5 de Mayo, pues somos orgullosamente y por fortuna una familia de poblanos.
Con mucho amor para la tía Coty, en honor a la semilla que sembró para esta tradición familiar.
