Cada año, sin falta, viene y se va esa temporada donde las madres de cada hogar poblano hacen gala de sus dotes culinarias.
Horas y horas pelando nuez.
Más horas picando una buena cantidad de frutas.
La preparación del capeado: hay que incorporar a tiempo las yemas, no se nos vaya a bajar el embadurne y en lugar de chile, aquello parezca un ratón rebosado o una vulgar torta de papa.
Horas y horas separando los granitos de la granada.
No se olvide nunca del perejil, si no la bandera se queda sin su verde “esperanza”.
Dicen que el famoso platillo fue un homenaje para Iturbide. Que las monjas se quisieron poner muy “acá” para el primer emperador del México independiente. Yo no sé si eso sea del todo cierto, aunque parece. El caso es que cada año en estas mismas fechas los poblanos se vuelven un poco más edipientos al afirmar que sus respectivas mamás son las mejores cocineras de chiles
Pero han de saber, queridos foráneos, que ya en pocos lugares se sirve el auténtico chile que usaron las monjas para el festejo: el chile miahuateco, de Miahuatlán, evidentemente; que es el verdadero chile poblano que sí pica.
Este chile poblano no es un chile aspiracional. El miahuateco es un chile austero, pero como buen chile, pica sabroso; no como los que venden ora en el Walmart y en los restaurantes muy nice. ¡Unos chilazos que parecen guantes de beis!
El chile en nogada es un platillo exótico desde la vista: un montículo nevado con puntillos rojos y hojitas verdes (que la gente suele dejar al lado del plato, yo no sé por qué).
La polémica siempre llega a la hora de abrir el chile, es decir, a la hora de meterle el tenedor al volcancillo. Las madres de todos los poblanos, es decir, las madres poblanas; es decir, las meras meras hacedoras del chile en nogada, saben que el relleno hace la diferencia entre un chile equis y un chilazo, es decir, un “Don chile”. El secreto está en la calidad de la fruta y en que la carne del picadillo no sea sustituida por vulgar carne molida, sino que debe llevar carne en trozos. Sin codería, pues.
Un hecho innegable, dicen los expertos, es que el mejor chile en nogada es aquel que fue hecho por las manos de nuestras santas madres poblanas. Aunque los de Casa Reyna parezcan un sueño embetunado, y los de nuestras madres… una esponja de grasa champurrada.
¡El chile de la madre siempre será el mejor chile, y punto!
Algo es seguro: el chile en nogada es una comida completa, es decir: es entrada, plato fuerte y postre al mismo tiempo.
