Postre es infancia, pudo haber dicho Sigmund Freud.
A mí, por ejemplo, la concha con nata me devuelve al regazo de mi abuela. Veo su cocina cada vez que me como una. Huelo el café recién hecho que me lo mezclaba con leche bronca del establo de don Oliverio. De ahí sacaba la abundante nata con la que me comía la concha calientita salida del horno de pan de don Juanito Olvera, situado en la calle Matamoros.
En esa cocina-comedor de la calle Corregidora, en Huauchinango, estaba un cuadro que gobernaba el ambiente: Jesús en el huerto de Getsemaní. Es un Jesús triste, abatido, que venía de la Última Cena sabiendo que uno de los suyos lo había traicionado. Es un Jesús orando un día antes de su arresto.
“¿Así que no habéis podido velar conmigo una hora? Velad y orad, para que no entréis en tentación; el espíritu a la verdad está dispuesto, pero la carne es débil”, fueron sus famosas últimas palabras.
Ese Cristo de mi abuela no me dejaba en paz. Lo miraba cuando desayunaba mi concha con nata. O cuando comía costillas en salva verde con verdolagas o chile con huevo de morita. O cuando cenaba enchiladas de Columba o tacos de Chenito. Me perturbaba Jesús en Getsemaní, pero no me quitaba el hambre. Al contrario: la incrementaba.
Hay gente triste que come poco. A mí, que no conozco la tristeza sino el spleen, todo me da hambre. Si llueve, se me antoja una sopa de fideos con higaditos. Si hace sol, unos camarones para pelar. En las noches, ya en mi cama, sucumbo ante el plato casero del día: chicharrón carnoso de Tepeaca en salsa roja o unas rajitas con huevo.
Una vez en San Petersburgo me comí una sopa marina denominada ujá, hecha con esturión, cebolla, patatas, perejil, laurel, medio atadito de eneldo, dos cucharadas de manteca, pimienta y ajo. Una delicia.
También en la Federación Rusa, pero en Moscú —en el legendario restaurante Dr. Zhivago, cerca de la Plaza Roja—, me comí otra de las mejores sopas que he comido en mi vida, hecha con papas, ajo y cebolla.
De La Habana, Cuba, tengo siempre presente la Ropa Vieja, hecha con las sobras de la comida. ¿Qué lleva? Carne de vaca deshebrada, puré de tomate, orégano, laurel, tomillo, cilantro y un poco de vino.
Pero insisto: postre es infancia. Y ésta, ya lo sabemos, es destino.
