[…] y entonces la diosa Mayahuel fue desmembrada y comida por demonios; Quetzalcóatl, dolido ante la pérdida de su amor, plantó sus restos y de éstos nació el maguey.
Leyenda popular
Desde hace miles de años los agaves, también conocidos como magueyes, han sido aprovechados por los habitantes de lo que hoy se conoce como México, que es el área con mayor diversidad de esta planta en todo el mundo, ya que, de un aproximado de 200 especies conocidas, en el país se encuentran 150; la variedad más común es el agave angustifolia, conocido popularmente como agave espadín.
En cuanto a la planta, su nombre botánico es agave; fue propuesto por el naturalista sueco Carlos Linneo en 1753 y proviene del latín, Agave, procedente del vocablo griego Agavé que significa noble, ilustre, brillante, admirable. Por su parte, maguey, según una de las versiones, es una palabra de origen antillano que introdujeron los españoles.
Los agaves crecen en planicies, montañas y dunas costeras entre los mil y dos mil metros de altitud. De acuerdo con el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal en su NOM 070, se reconocen más de veinte variedades con las cuales es posible producir la bebida.
La utilización de los diversos tipos de agave siempre ha sido muy importante para el desarrollo de los pueblos indígenas tanto antes como después de la Conquista. Fray Toribio de Benavente, mejor conocido como Motolinía, en el siglo xvi explicó las grandes virtudes de esta planta y los diferentes usos que le daban los pueblos indígenas:
“Sácase de aquellas pencas hilo para coser. También se hacen cordeles y sogas, maromas, cinchas, y jáquimas, y todo lo demás que se hace del cáñamo. Sacan también de él, vestido y calzado; porque el calzado de los indios es muy al propio del que traían los apóstoles, porque son propiamente sandalias. Hacen también alpargates como los del Andalucía, y hacen mantas y capas; todo de este methl o maguey.
Las púas en que se rematan las hojas sirven de punzones, porque son agudas y muy recias, tanto, que sirven algunas veces de clavos, porque entran por una pared y por un madero razonablemente; aunque su propio oficio es servir de tachuelas cortándolas pequeñas. En cosa que se haya de volver o roblar no valen nada, porque luego saltan; y puédanlas hacer que una púa pequeña al sacarla saquen con su hebra, y servirá de hilo y aguja.
Es muy saludable para una cuchillada o para una llaga fresca, tomada una penca y echada en las brasas, y sacar el zumo así caliente es mucho bueno para la mordedura de
la víbora; han de tomar de estos magueyes chiquitos, del tamaño de un palmo y la raíz que esta tierna y blanca, y sacar el zumo y mezclado con zumo de ajenjos de los de esta tierra, y lavar la mordedura, luego sana; esto ya lo he visto experimentar y ser verdadera medicina; esto se entiende siendo fresca la mordedura […]”.
Del papel, alimento y vino hecho de maguey, Motolinía dice:
“Hácese del methl buen papel; el pliego es tan grande como dos pliegos del nuestro; y de esto se hace mucho en Tlaxcala, que corre por gran parte de la Nueva España. Otros árboles hay de que se hace en tierra caliente, y de éstos se solía gastar gran cantidad; el árbol y el papel se llama amatlh y de este nombre llaman a las cartas y a los libros y al papel amathl, aunque el libro su nombre se tiene.
En este methl o maguey hacia la raíz se crían unos gusanos blanquecinos, tan gruesos como un cañón de una avutarda y tan largos como medio dedo, los cuales tostados y con sal son muy buenos de comer; yo los he comido muchas veces, en días de ayuno a falta de peces. Con el vino de este methl se hacen muy buenas cernadas para los caballos, y es más fuerte y más cálido y más apropiado para esto que no el vino que los españoles hacen de uvas”.
Y ya hablando específicamente del mezcal, que es el tema que aquí nos concierne, la palabra tiene sus raíces en los vocablos de lengua náhuatl metl (agave) e ixcalli (cocido), que dan como resultado la palabra mexcalli (agave cocido). Algunos estudiosos apuntan que esto no es así y aseguran que las raíces provienen de los vocablos metztli (luna) y calli (casa), de modo que la palabra mezcal significaría “casa de la luna”.
Acerca del origen del mezcal, durante años se creyó que se remontaba a la época colonial con los alambiques árabes y filipinos traídos por los españoles a estas tierras. Actualmente algunos investigadores han demostrado que el origen del mezcal se remonta a tiempos prehispánicos. Los resultados de los estudios realizados por los antropólogos Mari Carmen Serra Puche y Jesús Carlos Lazcano Arce en torno al complejo arqueológico de Cacaxtla-Xochitecatl-Nativitas en Tlaxcala, sugieren que desde épocas prehispánicas se practicaban procesos de destilación para generar el mezcal.
Estas evidencias refuerzan lo ya señalado por el antropólogo Carl Lumholtz en su libro El México desconocido:
“Entre los bienes de Felipe, se contaba un destilatorio primitivo para la producción del aguardiente flojo llamado toch. Como la mayor parte de las bebidas alcohólicas de México, sácase este licor de un agave, siendo la variedad empleada para este caso, sotol. Varias clases de agaves producen diferentes licores, de los cuales el más famoso es el mezcal, que se obtiene del maguey. La fabricación de bebidas alcohólicas extraídas de dichas plantas es una industria muy generalizada en México. Los métodos empleados son los rutinarios, no obstante que se han introducido algunos utensilios modernos como calderas y tubos metálicos para sustituir a los antiguos, y en los últimos años muchas fábricas han levantado sus altas chimeneas, especialmente en la ciudad de Tequila, del Estado de Jalisco, que da su nombre a la mejor clase de mezcal”.
Pero regresando a Serra Puche y Lazcano Arce, en su libro Vida Cotidiana Xochitecatl- Cacaxtla. Días, años, milenios exponen parte de los descubrimientos y avances de su investigación en donde destacan que en el sitio arqueológico encontraron evidencias sobre la producción de mezcal de manera especializada: Si bien es cierto que aún falta correlacionar los resultados de los análisis y las evidencias del proceso de destilación —a la luz de las evidencias arqueológicas, etnohistóricas, etnológicas y químicas— poca duda cabe de que la producción del mezcal se remonta a 400 a. C.
Los restos descubiertos en Tlaxcala indican que, en el piso de las viviendas, que era de tepetate, se hacía un horno de tierra que se rellenaba de tezontle; este horno se calentaba y encima de las piedras se acomodaban las piñas del maguey (como se sigue haciendo actualmente en muchos lugares productores de mezcal). Después de tres días, las piñas se machacaban y se dejaban fermentar en tinas de madera
o de piel de venado; posteriormente se hervían, el vapor se condensaba en otro recipiente y se obtenía el mezcal.
En Colima también se han encontrado vestigios de materiales para la fabricación y destilación del mezcal; por ejemplo, ollas de barro similares a las del sistema filipino. Debido a que estos instrumentos rústicos producían una mínima cantidad de bebida, ésta se restringía a guerreros, sacerdotes y nobles, y sólo se podía consumir en contextos ceremoniales.
Con la llegada de los españoles y la introducción de los alambiques, la historia del mezcal da un giro total, ya que en ese momento su consumo se generaliza y deja de ser exclusivo de las élites. Los pueblos indígenas adoptaron rápidamente esta tecnología y comenzaron a producir mayores cantidades de bebida cuya graduación alcohólica, gracias al proceso de destilación, también empezó a ser mayor. Este aspecto era algo que buscaban los españoles, quienes tras siglos de destilar bebidas estaban acostumbrados a tomarlas con un alto porcentaje alcohólico, como el brandy; al percatarse de que los nativos elaboraban bebidas a base de maguey, además del pulque, comenzaron con la producción innovada del mezcal.
De acuerdo con el investigador Miguel Claudio Jiménez Vizcarra, en su libro El vino mezcal, tequila y la polémica sobre la destilación prehispánica, un punto importante respecto a la invención y la innovación es el siguiente: inventar se refiere a generar algo que no existía, mientras que innovar se refiere a perfeccionar o adecuar un invento.
Vizcarra también afirma que algunos investigadores: “Niegan a los grupos prehispánicos la capacidad de haber podido inventar o practicar la destilación, fundando esa negativa en la falta de equipos, al estilo de Asia o Europa, que les hubiera permitido destilar un aguardiente”.
Tal parece que los investigadores ignoraran la diferencia entre lo que es un invento, y lo que es la introducción de innovaciones técnicas hechas a un invento en concreto, con el objeto de acelerarlo, abaratar sus costes, mejorar la calidad del producto, o todo eso a la vez, de tal manera que las innovaciones hechas a un invento en sus procesos productivos permitan el incremento de la producción para poder solventar, las necesidades crecientes de los mercados.
A lo largo del texto, Vizcarra expone argumentos y evidencias de diferentes autores y medios que de alguna manera ayudan a sostener la primicia sobre la práctica de la destilación precolombina en la región mexicana.
A este debate también se une Patricia Colunga, quien con su grupo de colaboradores realizó en Colima un trabajo de investigación siguiendo los hallazgos de Joseph Needham. Este estudioso de la cultura china propuso que las vasijas tipo bule y trífidas, encontradas cerca de los volcanes de Colima, pudieron haber sido utilizadas para la producción de bebidas destiladas a base de maguey; Needham basó su hipótesis en la semejanza que tienen las vasijas con las vaporeras chinas de cerámica, consideradas los ancestros de los destiladores chinos.
De acuerdo con lo anterior, Colunga y sus colaboradores decidieron hacer un experimento:
“Para probar esta hipótesis, replicamos las vasijas Capacha usando arcillas de Colima; en ellas realizamos experimentos de destilación de jugos fermentados de agave, para lo cual se utilizaron técnicas y materiales que pudieron estar disponibles en esta área durante dicho periodo histórico.
El resultado fue positivo pues obtuvimos un mezcal que, por su cantidad y contenido alcohólico, pudo haber sido elaborado como un producto suntuario con fines ceremoniales. También hemos propuesto el posible origen y desarrollo de un ‘destilador mesoamericano tipo Capacha’ a partir de las ollas frijoleras y/o de las ollas vaporeras que se usaban en ese periodo”.
Colunga también señala que éstos y otros restos encontrados nos hablan de la gran importancia social y cultural que tenía el mezcal en estos pueblos; por ejemplo, Colunga y el grupo de investigadores hallaron ofrendas funerarias de vasijas de cerámica con representaciones de magueyes, así como otros recipientes que pertenecen al mismo periodo en los que se muestra la cosecha de maguey y se sugiere su consumo median- te ilustraciones de personas en situaciones ceremoniales bebiendo de recipientes muy pequeños, por lo que difícilmente podría tratarse de alguna bebida fermentada como el pulque.
Respecto a lo anterior, la investigadora menciona:
“Las estribaciones de los volcanes de Colima continúan siendo un área tradicional de producción de mezcales, con una altísima diversidad: más de veinte variedades tradicionales. Sobre esto, hemos presentado evidencia contundente de que, desde fines del siglo xvi, antes de que a los mestizos, criollos y españoles se les ocurriera destilar mezcales con el alambique tipo árabe, la población indígena del área había elaborado mezcales con elementos claramente prehispánicos, con excepción del destilador, el cual tiene una filiación claramente asiática, pues fue introducido por los filipinos a fines del siglo xvi para la destilación del cocotero en Colima. Éste pudo haber sustituido el destilador prehispánico, gracias a que permitía la elaboración de mezcales en una cantidad mayor, a la vez que se podía elaborar con elementos rústicos, disponibles para la población indígena de la zona en un periodo en el que los mezcales pasaron a ser bebidas prohibidas”.
Con la llegada de los alambiques provenientes de Filipinas y, posteriormente, de los árabes que fueron heredados a España, el mezcal entra plenamente en la cultura del México colonial como resultado de diferentes sistemas de conocimiento: el árabe (tras siglos de dominio sobre España), el asiático, el europeo y el prehispánico. A partir de ese momento comienza la historia del mezcal postconquista, bebida que en un primer momento los españoles llamaron vino de agave o vino de mezcal.
Si bien no puede negarse que el mezcal se fabricaba desde épocas prehispánicas, tampoco puede negarse la importancia que tuvo para su producción no sólo la introducción de los alambiques, sino de animales de carga como el buey, el asno y el caballo que facilitaron el proceso de trituración de
las piñas en los molinos de tipo egipcio, también esta labor se realiza con mazos; el machete igualmente fue de gran ayuda para realizar la jima y la extracción de la piña del agave.
Ya establecida la producción de mezcal, la bebida empezó a tener gran aceptación entre la población originaria, lo cual derivó en el incremento de su elaboración; este incremento, de acuerdo con J.G. Bourke, fue causa de diversos factores más allá de los culturales:
“La rápida expansión de la incipiente industria de los destilados respondía a la demanda de la creciente actividad minera en el centro y norte de México. Los trabajadores nativos aprendieron a utilizar la tecnología para la producción del licor de coco, introducida por los filipinos entre 1580 y 1600 en Colima, y la aplicaron a las bebidas fermentadas tradicionales, como el maguey cocido [mexcalli].
Desde las tierras bajas, el alambique filipino y la cultura de la destilación se expandió a la zona de los volcanes; de allí, a la Sierra de Nayarit y por todo el occidente de México.
Al menos cinco factores resultaron claves para su rápida difusión por la región occidental:
1) La riqueza de especies de agave, con características favorables para la elaboración de licor; 2) la utilización como alimento y bebida fermentada de estas especies desde tiempos precolombinos; 3) la utilización en toda la región del fermentador llamado “pozo de peña”, cisterna subterránea tallada en roca o tepetate, impermeable, con brocal que permite su sellado y tapado con metates, piedras, maderas y tierra. (Esta técnica corresponde a la construcción de tumbas, característica cultural del occidente de México durante el Período Clásico); 4) la rápida adopción del destilador asiático, el cual puede construirse con materiales locales perecederos, con dimensiones relativamente pequeñas, fácilmente transportable y desmontable; 5) la extensa red comercial formada por los corredores biológico-culturales […] desde épocas prehispánicas, donde fue localizado por Bourke el destilador filipino”.
Debido a lo anterior, el mezcal comenzó a obtener notoriedad y su consumo empezó a elevarse entre los indígenas, principalmente. El fuerte consumo de mezcal, pulque y otros productos derivados de los diferentes tipos de agave trajo consigo grandes ganancias a los españoles, pero también algunos problemas, de modo que la Corona española impulsó su prohibición varias veces:
“Las prohibiciones por parte de las instituciones estatales comienzan en 1785, cuando la Corona española prohíbe la producción y venta de destilados nacionales como el mezcal, el aguardiente de caña o el licor de coco, principalmente porque competía con los productos españoles como el vino de uva y otros licores del viejo continente.
Una década después, la Corona concede el primer permiso a José María Guadalupe Cuervo para producir ‘vino de mezcal de tequila’. Los grandes hacendados, incipientes capitalistas, serán los que consigan los permisos de los diferentes gobiernos que se suceden en la historia colonial e independiente de México, pagando los impuestos correspondientes y transformando la industria de los destilados en una fuente de explotación social de los trabajadores y el medio ambiente y priorizando ciertas variedades de maguey sobre otras”.
Posterior a la prohibición se le vuelve a brindar al mezcal un gran impulso, pero no a todos los tipos de mezcal; se benefició principalmente al hecho en Jalisco, conocido con el nombre de Tequila y considerado hasta la fecha como la bebida más emblemática de México. El mezcal puramente artesanal, hecho en otras regiones como Oaxaca y Guerrero, pasó a segundo plano sin fines comerciales; era y es una bebida tan arraigada en la cultura de muchos pueblos indígenas que éstos continuaron elaborándola de manera clandestina durante las prohibiciones, generalmente para consumo familiar o comunal.
Con la llegada de nuevas tecnologías a partir de la revolución industrial la producción del tequila creció exponencialmente, hasta el punto en el que dejó de elaborarse de forma artesanal y comenzó a fabricarse con fines comerciales. En cambio, el mezcal, sumamente apreciado por los pueblos indígenas, no perdió su esencia ni la forma artesanal de elaborarse durante siglos, y ahí radica en gran medida el valor que actualmente tiene. Cada día aparecen más mezcalerías especializadas y su consumo
se ha expandido a las clases sociales más acomodadas; éstas buscan mezcales tradicionales, orgánicos, de muchas variedades y pagan un alto precio por consumirlos. Las exportaciones de mezcal, al igual que su producción, también se han incrementado de una manera muy importante; los datos recogidos por el Consejo Regulador del Mezcal (crm) indican que durante los años 2012 y 2013 la producción de mezcal aumentó en un 140 por ciento.
Sin embargo, aunque la producción del mezcal se ha incrementado un 56 por ciento por año, aún está muy por debajo de la producción anual de tequila, que asciende a los veinticinco millones de litros frente a los dos millones y medio de litros de mezcal. La razón principal de la poca producción frente al tequila son los procesos artesanales de preparación de muchas de las marcas comerciales de mezcal, debido a los cuales se le distingue como un destilado complejo, que se comercializa como una bebida gourmet y con alto valor cultural.
Debemos tener presente que la elaboración del mezcal es una actividad cultural y económica extendida por todo el país, de modo que dependiendo de la región en la que se fabrica, así como del maguey y la tradición cultural, recibe un nombre específico. El mezcal se produce en los siguientes estados: Oaxaca, Guerrero, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Guanajuato (mezcal y tequila), Jalisco (tequila, raicilla y mezcal), Michoacán (mezcal y tequila), Estado de México, Morelos, Chihuahua, Sonora (bacanora), Tamaulipas (mezcal y tequila), Nuevo León, Sinaloa, Nayarit (mezcal y tequila), Baja California, Colima (tuxca), Chiapas (comiteco), Coahuila y Querétaro. De acuerdo con los últimos registros obtenidos, el mezcal se elabora en 28 estados de la República, aunque sólo ocho pueden producirlo bajo ese nombre de acuerdo con la Denominación de Origen declarada en 1995:
“En 1995 el mezcal obtuvo la DENOMINACIÓN DE ORIGEN, registrada ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (ompi) con sede en Ginebra, Suiza. Actualmente, bajo el estricto cumplimiento de Norma Oficial Mexicana nom-070 han quedado registrados como territorios protegidos y productores exclusivos de mezcal los estados de Durango, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato (un municipio), Tamaulipas (once municipios), así como Michoacán (29 municipios)”.
