Continuando nuestro recorrido por el devenir histórico de la gastronomía de nuestro país y su “encuentro” con la gastronomía europea, más en concreto con la española, hablaremos el día de hoy de una dupla interesante, que hasta cierto punto presupone una rivalidad en cuanto a sincretismo religioso se refiere, pues ya habíamos dicho que los españoles consideraban inferiores a los “indios” y que les urgía de manera plausible “civilizarlos”.
Nos referiremos en esta entrega a la duda de con qué acompañar los alimentos ¿con tortilla o con pan? De ahí el título ¿Maíz o trigo?
Y resulta que la elección no era fácil, pues estaba revestida de una idea un tanto religiosa, pues mientras los europeos comían pan (trigo) por una cuestión cultural y religiosa bajo el dicho de Jesús: yo soy el pan vivo bajado del cielo, si uno come de este pan vivirá para siempre (Juan 6, 51). Se tenía cierta esperanza en esta promesa, además de que en contraposición a lo que los españoles vieron al llegar a tierras americanas, se horrorizaron y no podían concebir que se comieran a sus propios congéneres (práctica del canibalismo), pero lo sorprendente era por qué lo hacían.
Pues mientras el europeo de una tradición judeo-cristiana se alimentaba espiritualmente del pan vivo bajado del cielo, se alimentaba de su Dios que le prometía una vida eterna, no podían entender cómo los” indios” se comían a su prójimo.
Pero es que los nativos prehispánicos, no se comían a su prójimo nada más porque sí. Basados en las tradiciones del Popol Vuh, los Dioses hicieron al hombre de diferentes materiales, pero éste no resistía, así que decidieron hacerlo de maíz e insuflar su vida en él. Ahí está el meollo de todo este asunto del canibalismo ritual, pues no se comían al ser inerte, a la carne muerta nada más porque sí, sino que basados en la creencia de que el hombre está hecho de maíz, el cual además es sagrado y un regalo de los dioses —los dioses le habían regalado la vida— es que se alimentaban de esa misma vida, lo que significaba una conexión espiritual y sagrada entre los seres ofrecidos en sacrificio.
Una vez entendido esto es que se puede tener claro porque los españoles insistieron tanto en “ofrecer” o, mejor dicho, querer sustituir el maíz con el trigo, la tortilla con el pan. No sólo el maíz fue víctima de este desplazamiento, pues el amaranto corrió la misma suerte, al ser también un regalo sagrado. Con él se hacían figurillas rituales de sus dioses; éstas se pegaban con miel, mismas que hoy conocemos como alegrías o palanquetas. Pero se prohibió su cultivo y consumo hasta casi extinguirlo.
Esta amarantácea resistió y tiempo después volvió a surgir y ha llegado hasta nuestros días. De hecho las calaveras que se ponen en la ofrendas, esas coloridas creaciones de azúcar pintada, en realidad eran elaboradas con amaranto, pero como ya el hipócrita lector podrá darse cuenta, esto fue prohibido en un principio y después medianamente solapado y aceptado hasta dar origen al sincretismo en las ofrendas del Día de Muertos, que como sabemos no tienen nada de católico, pero que fue una oportunidad de mantener unidos a los feligreses a pesar de no estar del todo de acuerdo y hasta cambiarle el nombre al de fieles difuntos.
Regresando al maíz, de este ingrediente se hacen las insustituibles tortillas y, es que, dentro del contexto cultural mexicano comer tortillas implica construir toda una comida a su alrededor; la tortilla no solo es alimento en sí misma, envuelve, guarda, acomoda, sirve hasta de plato, cuchara y servilleta, además de que se adapta a las necesidades y los sabores locales.
Interesantes pues las historias que envuelven a los ingredientes de nuestra cocina mestiza, que nos ha dado identidad y de la cual mucho desconocemos aún, pero que en estos encuentros iremos conociendo un poco más.
