En 2019 visitamos Azerbaiyán para asistir a la boda de la hermana de una muy buena amiga que conocí mientras hacía mi maestría. Las dos nacieron en la India. Sus papás migraron a Canadá en busca de oportunidades cuando ellas eran niñas. Después de tener un brutal éxito creando la cadena más grande de guarderías en Canadá, se fueron a vivir a Dubái. Mi amiga se casó con un sudafricano en Montreux unos años antes. Su hermana, que trabajaba en Amazon, se casaría con un californiano.
Ya que su familia y amigos estaban regados por todo el mundo, decidieron que Bakú, capital de Azerbaiyán, era el punto medio ideal para celebrar su boda. Bakú está a cinco horas de vuelo de París y a tres de Dubái, y algunos le llaman el París del Cáucaso.
Nunca he estado en un ritual tan extravagante como una boda india. No tienes tiempo de hacer absolutamente nada que no esté relacionado con la boda. Durante los tres días que duran los festejos, hay, por lo menos, seis actividades. Todos, por cierto, con un código de vestimenta distinto. Es un desfile de colores y opulencia. La boda, y la mayoría de esos rituales, fueron en el Fairmont de las Flame Towers, que se han vuelto un punto de referencia en el paisaje de Bakú.
No podíamos irnos sin comer algo local, así es que nos escapábamos en cuanto podíamos. Me di a la tarea de buscar un lugar que realmente valiera la pena. La mayoría de las recomendaciones nos llevaron a Sumakh: un restaurante elegante, pero acogedor, decorado con alfombras azerbaiyanas y lámparas de barro, todo en tonos cálidos terracota.
Azerbaiyán está situado entre Europa del Este y Asia Occidental. Comparte su frontera con Armenia, Georgia, Rusia e Irán. Su cocina tiene además una fuerte influencia turca y, sin duda, rusa, como obligada herencia por los setenta años que fue parte de la Unión Soviética.
Nos sentamos cerca de la ventana. En septiembre, el clima en Bakú es perfecto, soleado y cálido, pero con una brisa refrescante.
El menú se veía espectacular, repleto de especies, y hierbas aromáticas. El azafrán, que crece ahí, era parte de muchos platillos. Usan además cúrcuma, sumac, comino, cardamomo, canela, menta, albahaca entre otras. Sobre la mesa pusieron sumac, que espolvoreaban en casi todos los platillos. Tiene un sabor ácido y levemente afrutado. Me recordó el sabor de la Jamaica.
De entrada, pedimos caviar de esturión. Azerbaiyán, se encuentra a las orillas del Mar Caspio, famoso por ser el hogar de las especies de esturión más cotizadas y, en consecuencia, del más auténtico caviar.
Seguimos las recomendaciones del mesero. La comida empezó a llegar al centro de la mesa. Primero una ensalada de jitomates, con cebolla morada, hierbas frescas y queso de cabra. El aderezo era una salsa del fruto del árbol del cornejo, que tienen un sabor muy intenso, parecido al de una ciruela.
Pedimos una sopa con unos pequeños dumplings rellenos de cordero en un caldo cristalino pero lleno de sabor.
Los dolma son hojas de uva, rellenas de cordero, arroz, menta y otras especies. Aunque la receta es similar a los tacos de parra libaneses, estos son pequeños bocados condimentados con especies diferentes. Todo esto acompañado de yogurt acido, que no era cremoso como el jocoque.
El pilaf, estaba espectacular. Es un arroz largo que se hierve en consomé y que se condimenta con azafrán, comino, cúrcuma y otras especies. El que pedimos llevaba frutos secos, avellanas, cordero y cebolla.
Nos recomendaron probar un pollo con salsa de granada y ciruela ácida. Se me sigue haciendo agua la boca cuando me acuerdo. La salsa era una especie de mole. Muy espesa y con el equilibrio perfecto de dulce y acido. La granada estaba también en ensaladas, acompañando platos y convertida en melaza en los postres.
Por último, comimos un kebab de cordero con pimientos y berenjenas rostizadas.
Lo único que nos faltó fue espacio en el estómago y tiempo para seguir comiendo. El esturión se veía espectacular. Lo mismo el pilaf del Shah, que está cocinado en un hojaldre con una cantidad indecente de mantequilla. Y qué decir de una sopa de yogurt acido con azafrán y dumplings que me quedé con ganas de probar.
