Siempre he tenido la costumbre de llegar a un restaurante y pedir lo más raro de la carta. Eso que no entiendo, que no conozco, que nadie quiere pedir… Es lo que pido yo. Mientras otros comen pasta y cortes de carne que huelen a gloria, yo trato de entender qué es lo que hay en mi plato. Pocas veces me he arrepentido de probar algo. De un malestar estomacal no pasa.
No hay nada como el aroma de un plato recién hecho para abrir el apetito. Pasar por afuera de una panadería inevitablemente te hace salivar por un buen pan. Hay, sin embargo, platillos que por su olor lo único que te provocan son náuseas.
No hay nada que huela peor que el tofu apestoso (este es el nombre del platillo por obvias razones) de China. El olor es insoportable. La primera vez que lo olí iba caminando por las calles de Shanghai. Jamás había olido algo igual. El olor llegaba de golpe y de repente no había forma de escapar de él. Pensé que era basura, o algún animal muerto, pero era demasiado fuerte. Me tardé unos días en entender que el apeste venía del puesto de comida donde la gente estaba formada para comer. No podía creer que se fueran a comer algo que olía tan mal. Ante mi incredulidad, no pude más que irme a formar. No exagero: Tenía ganas de vomitar, pero era más mi curiosidad.
Resulta que no sabe tan mal como huele, aunque para ahorrarme el disgusto de olerlo puedo pasar la vida sin volverlo a probar. Es tofu fermentado. Se lo comen frito o hervido, dependiendo del lugar. En China siempre hay que evitar las esquinas en las que lo hierven.
El hákarl, un tiburón en descomposición, plato típico de Islandia, es otro ejemplo. El olor es una mezcla de queso fuerte y orines. Sobre todo orine. Huele tan mal que como neófito te recomiendan taparte la nariz mientras llevas el cuadrito de tiburón fermentado a la boca. Desde que lo hueles estás completamente seguro que no te va a gustar. Pero ni modo. Así es la curiosidad. En este caso lo que hueles es lo que te llevas. Hay que dar un buen trago de Brennivín después de cada bocado para hacerlo un poco más soportable.
Nunca pierdo la oportunidad de pasear por un mercado. Me gusta todo: los olores, los colores, el caos, la cantidad de gente empujándose, el ruido. Hace unos años, en un viaje por Uganda acompañé a nuestro guía y cocinero por provisiones al mercado local de Jinja, una pequeña ciudad a las orillas del Lago Victoria. Mientras él buscaba los ingredientes en su lista, yo probaba todo lo que me ofrecían. En cada puesto querían que probara algo: Fruta o platillos preparados. Estaba probando un stinkbug —es una chinche—, cuando el cocinero me gritó: “Deja de probar todo, te vas a enfermar, ni yo me como eso”. En ese momento escupí la chinche que estaba masticando.
Hay a quienes les gusta convertir la comida en un deporte extremo y se juegan la vida por un bocado. El pescado fugu, en Japón, era considerado la ruleta rusa del sushi. Y es que podías caer muerto con un bocado. Quienes lo sirven se preparan durante años. Estoy segura de que el riesgo no vale la pena. Por lo menos no por su sabor. Es más bien el peligro en cada bocado lo que lo vuelve irresistible.
Al norte de Namibia, la rana toro es un manjar: Un mortífero manjar. A diferencia de las ancas de rana, famosas en los bistros franceses, en Namibia todo se come. El veneno está en la piel y aunque hay maneras de limpiarla siempre está latente. Las probé cerca del Parque Nacional de Etosha. Después de haber sobrevivido al segundo bocado resultó que no saben nada mal. Aunque al otro día desperté con una especie de infección urinaria que no le recomiendo a nadie.
“He aquí la peor comida de mi vida”, dijo Bourdain en un episodio de No Reservations por Namibia, cuando probó el ano de un jabalí. No hay nada que él no probara, sin importar el riesgo. El ano sin lavar de este jabalí fue lo único que realmente lo llevó al límite. Bourdain sufrió con cada bocado. Sabía incluso que se iba a enfermar después de comerse un ano lleno de arena y heces fecales, pero no lo escupió por respeto a sus anfitriones.
Bourdain tenía un gran romance con México. En otra columna conté como lanzóma una bien merecida fama internacional a las tostadas de la Guerrerense, en Ensenada. Comparó la calidad de este puesto callejero con la comida del restaurante de tres estrellas Michelin, Le Bernardin, en Nueva York, y eso cambió el destino de este puesto callejero.
Para escribir esta columna estoy haciendo siempre un esfuerzo por recordar que comí, dónde lo comí, y a qué sabía. Y resulta que las comidas más memorables casi nunca son las que estaban cocinadas a la perfección.
Comer pocas veces se trata, solamente, de la comida.
