El Nuevo Mundo, o también conocida como la Nueva España, aportó el cacao y la vainilla; el Viejo Mundo, como ya hemos constatado en anteriores entregas, aportó el azúcar y la leche; el Medio Oriente puso su parte con las almendras, y de las lejanas Indias se trajo la canela; es así como el tradicional cacao originario de América se volvió universal.
Se sabe que, de las cuatro variedades de cacao cultivado en las costas del sureste, sólo de una conocida como tlalcahuatl se elaboraban bebidas, y las otras tres se usaban como moneda. A la llegada de los españoles, tan acostumbrados a las monedas metálicas, el uso del cacao como moneda causó asombro pero, como es de imaginarse, esta moneda fue desapareciendo para dar lugar a las monedas metálicas.
Como bien sabemos, en aquellos tiempos no se hablaba de calorías, ni espantaba el consumo de azucares, por lo que la unión con el azúcar (de caña) con el chocolate dio a la bebida un nuevo sabor.
El cacao servía además de bebida, como alimento y fuente de energía. Era capaz de dar ánimo a los soldados que llevaban habas de cacao como parte de sus provisiones, pues ya habían comprobado sus propiedades energéticas.
Muchos neófitos de las artes culinarias se dejaron sorprender por las espumas de Ferrán Adriá, el afamado chef catalán del restaurante El Bulli. Pero déjenme contarles que ya en tiempos prehispánicos, se preparaba una bebida con bastante espuma que daba, no solo la frescura al beberla, sino que regalaba una experiencia sensorial al poder “comer la espuma” que producía esta preparación. Ahora la podemos disfrutar en los mercados de Cholula o en las versiones del tascalate o taxcalate en Chiapas, el cual es coloreado con achiote.
Si al hipócrita lector le parece poca la variedad de mixología del antiguo mundo, sobran las preparaciones que surgieron del cacao. Basta mencionar, por ejemplo, el téjate, bebida originaria de Oaxaca, preparada a base de cacao y maíz; el chilate, bebida originaria de Guerrero, preparada a base de cacao, azúcar, canela y arroz; y una mezcla particular que dará origen al pozol, bebida espesa a base de maíz y cacao que aún se sigue consumiendo en el sureste mexicano.
A la base del pozol, que es maíz nixtamalizado y hervido con agua -lo que también se conocería como atolli– se adiciona cacao. Y es el primitivo champurrado, que hoy día se prepara añadiendo leche de vaca. Pero esto, contrario a lo que se pude pensar, no sucedió en tiempos inmediatos de la conquista y de lo que después vino a llamarse la colonia, sino que, como veremos en próximas entregas, la leche no se consumía en tierras conquistadas, por ser considerada fuente de muchos males.
Líneas arriba comentábamos que el cacao era también alimento. La mezcla de granos de cacao, almendras, chiles, achiote, canela y otros ingredientes daban origen a una bebida espesa, y más tarde, en el mestizaje de nuestra gastronomía mexicana, nacieron inigualables platillos surgidos en el siglo XVIII y que van a combinar y armonizar en un todo homogéneo lo salado, lo dulce y lo picante del mole barroco, y muchas de sus variantes como el mole poblano o los moles de Oaxaca.
No se sabe exactamente la fecha en que el cacao llegó a Europa, pero se cree que fue llevado por Hernán Cortes, y de ahí diseminado por todo el mundo al grado de ser abrazado para jamás soltarlo y prevalecer hasta nuestros días como fuente de energía y alegría.
Pues hasta aquí por ahora hipócrita lector y bebamos en esta ocasión una deliciosa taza de chocolate que el mundo prehispánico y los dioses nos regalaron.
