Cuando el viento fresco de octubre desciende sobre las montañas de la Mixteca poblana, una señal inequívoca despierta los fogones de la región: es la llegada de la temporada del Mole de Caderas. Un guiso que no sólo se sirve, se vive, es una experiencia deliciosa única.
En la ciudad de Tehuacán, el pasado martes 21 de octubre de 2025, el gobernador Alejandro Armenta Mier encabezó la ceremonia oficial de arranque de la temporada de este emblemático manjar, símbolo de identidad que nos da sentido de pertenencia, es historia y sabor de Tehuacán y la región mixteca del estado de Puebla para el mundo.
El gobernador Armenta, después del Ritual de “La Danza de la Matanza” al tomar la palabra, subrayó que esta temporada tiene un valor tan alto como la del Chile en Nogada, al ser una expresión gastronómica que hermana historia, territorio y sabor.
Y tiene toda la razón porque más de 70 establecimientos entre cocineras tradicionales y restaurantes participarán este año en la venta del mole de caderas. Se estiman más de 75 000 platillos servidos y una derrama económica superior a 100 millones de pesos sólo para esta temporada, hoy por hoy se vende en Puebla, en varios estados del país, en la CDMX y algunos mexicanos lo llevan a la Unión Americana.
El mole de caderas es mucho más que un platillo: es el eco de un ritual que viene del pasado. En este guiso se aprovechan las caderas y el espinazo del animal caprino, el Chivo tradicionalmente se sacrifica durante la matanza de otoño en la época del día de muertos.
Su historia arranca con la llegada del chivo a la Nueva España en el siglo XVI por ahí del año 1500, los chivos traídos por los Monjes Dominicos a la región y el mestizaje de técnicas indígenas y consumos coloniales, y un vínculo profundo con la tierra de la Mixteca poblana dieron vida a este rico manjar.
Se dice que nació cuando los huesos y la carne de la cadera y el espinazo se usaban para preparar un platillo más sustancioso, los huesos se consideraban “desperdicio”, pero las mujeres de los matanceros comenzaron a crear un guiso con ingredientes locales (chiles gusanillo, serranito, ajo, jitomate, tomate verde, cebollas, guajes, cilantro y hojas de aguacate secas), este evolucionó hasta convertirse en el platillo que conocemos hoy como el Mole de Caderas.
El Mole de Caderas fue Declarado en 2023 como Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla, es un Patrimonio Cultural de la Humanidad declarado por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Cultura y la Ciencia UNESCO, el mole de caderas es símbolo de comunidad, memoria y resistencia culinaria. Celebro mucho esto porque en tiempos de globalización, preservar un platillo que depende del chivo cebado, del chile costeño, del huaje y del ejote silvestre es un acto radical de preservación de la cultura y tradición milenaria que forman parte de la identidad de la región.
Este platillo no es solo un alimento para paladares exigentes: es una oportunidad para reactivar cadenas productivas rurales, fortalecer la identidad de la región y atraer visitantes que buscan más que comida: buscan historia en cada cucharada. Cada bocado del mole de caderas es un puente entre la Mixteca de ayer y el presente vibrante. La temporada abre, bajo los fuegos y las ollas humeantes, un diálogo entre generaciones, entre familias campesinas, cocineras, criadores y comensales.
Si estás en Puebla —o planeas visitarla—, no dejes pasar este momento: ven a Tehuacán a ver el ritual, ven a saborear este mole cargado de historia, es más que comer bien; es vivir una experiencia única que te hará regresar, si puedes, aprovecha ahora el puente de noviembre.
Te invito a que esta temporada seas testigo de que el Mole de Caderas es un platillo ancestral delicioso, que se sirve con arroz, un caballito de mezcal y de postre un exquisito dulce de calabaza, concluyo diciendo que ¡tienes que probarlo! porque a veces, el mole dice más que mil palabras.
Provecho.
Gracias por leernos
Daniel Conde
Nota bene: Si me emociono mucho en la narrativa de este platillo, es porque soy un Tehuacanero que ama mucho su tierra y sus tradiciones como este rico Mole de Caderas.
