De un siglo de banquetes oficiales servidos en el Palacio Nacional, reproduzco las minutas de cinco, que en orden cronológico com- prueban dos cosas: 1) la medida en que ha ido disminuyendo casi verticalmente el número de servicios, y 2) la timidez con que los platillos mexicanos han solido insinuarse entre la prevalencia constante de la cocina francesa:
1.—Maximiliano. Banquete el 19 de julio de 1865.
Sopa de quenelles — Pechugas de aves — Filetes de lenguado a la holandesa. Cartuja de codornices a la Bragation — Costillas de cordero con espárragos — Timbal a la moderna — Estómagos de aves a la Perigueux — Pastel de codorniz a la Buena Vista — Espárragos con salsa — Alcachofas a la portuguesa — Pavos trufados — Filete a la inglesa — Ensalada Budin de Berlín — Pasteles de perones — Crema de vainilla y chocolate — Conserva de todas frutas — Quesos, mantequilla — Helado de durazno — Frutas y postres.
COCINEROS: J. Bouleret — A. Huot — L. Masseboeuf — J. Incontrera — M. Mandl.
- Porfirio Díaz. Banquete el 11 de septiembre de 1910.
Consomé Princesse — Cromesquis a l’Italienne — Saumon a la Metternich — Cótelette d’Agneau Maintenon — Suprémes de Volailles Tayllerand — Timbales a la Rossini — Gelatines de Faisans Do- rés — Glace de Pistache — Gateaux Assortis.
VINS: Scharzhofberger-Dusele. Gran Oporto Haut Brin 1887 — Champagne Cordon Bleu Veuve de Clicquot.—Sylvain.
- Manuel Avila Camacho. Banquete el 23 de julio de 1946.
Crema Argentina — Supremas de Pescado con Mayonesa — Pollo Brincado Cazadora — Antojo Mexicano — Frijoles en Corona — Fruta de la Estación — Pastas Secas — Helado de Vainilla — Café — Coctail — Vino Blanco “Selecto” — Cognac — Vino Rojo — Champaña — Agua de Tehuacán.
4.—Miguel Alemán. Banquete el 3 de marzo de 1947.
Crema de Pistache — Pescado Colbert — Espárragos Gratinados — Pavo Asado — Fruta de la Estación — Pudín Gabinete — Café — Cocktail — Vino Blanco “Selecto” — Vino Rojo “Imperial” — Champaña Vda. de Clicquot.
5.—Gustavo Díaz Ordaz. Banquete el 30 de marzo de 1967.
Foie Gras de Estrasburgo — Consomé al Madera — Filete de Robalo Salsa Verde — Pato con Cerezas Negras — Delicias de Fresa al Cointreau — Café Vino Tinto la Romanée le Roi — Vino Blanco Batard Montrachet y Champaña Dom Perignon.
LAS COMIDAS MEXICANAS EN 1865
Entre doce y una se toma un almuerzo que consiste principalmente en platos nacionales. Tortillas y frijoles toman sitio prominente en las mesas de ricos y pobres. Las primeras son pastas hechas con maíz molido, en forma de un disco delgado del tamaño de un plato, blancas y desabridas. Entre las clases bajas, sustituyen al pan. Las usan también, ligeramente enrolladas, en vez de cucharas. Los frijoles son pequeños y negros, y se dan particularmente bien en las cercanías de Veracruz. Si se les cuece mucho tiempo, toman el color del chocolate y hacen un alimento muy bueno y sabroso. Un “ragout” de pavo (guajolote) preparado con chiles, que son una clase de pimientos, y tomates o manzanas del paraíso, es platillo favorito. Mezclado con harina de maíz, envuelto en hojas de maíz y al vapor, hace el mejor platillo nacional, los tamales. En general, la cocina mexicana no es muy atractiva para los paladares y estómagos europeos. Usan grandes cantidades de manteca en todos los platillos, aun en los dulces. Una buena sopa es casi algo desconocido. El café, que aquí crece de la mejor clase, lo preparan tan mal que es casi imposible beberlo. Por el contrario, el chocolate muy especiado con canela es muy bueno y se bebe mucho…
En muchas casas no se hace una comida regular a medio día; se prepara algún platillo o un poco de chocolate. Llevan una vida muy Imoderada. Rara vez toman vino o cerveza, pero el pulque no falta
en las mesas de los ricos. Cuando hay invitados, los platillos son innumerables. Entre las familias que observan horas regulares para comer, se ponen siempre más lugares que para los miembros de la familia, porque es seguro que aparezca algún pariente o amigo que, sin invitación, participe de la comida, y se le reciba de la mejor voluntad.
(Paula Kollonitz, The Court in Mexico, London, 1867)
