En los últimos diez años, el mezcal pasó de ser ese menjurje que vendían en botellas de refresco de dos litros sobre la carretera por unos pesos o en jarritos de barro para los turistas, a ser una bebida que se consume en los mejores restaurantes a nivel mundial.
En los últimos años la producción de mezcal se ha ido al cielo, ha aumentado por lo menos un 700 por ciento.
En 2019, en un viaje a París, nos sentamos en el bar del Hotel Le Collectionneur mientras esperábamos a unos amigos. La copa más cara de la carta, por encima de los coñacs y todo lo demás, era un mezcal. Una copa de mezcal costaba cientos de euros.
En La Mezcalería, un speakeasy ubicado en el hotel 1K de París, la gente hace filas para probar (por 15 euros) sus cocteles. La mayoría hechos con mezcal Koch y Rey Zapoteco.
El mezcal me gusta en cualquier lugar, pero no hay como tomarlo en Oaxaca. Comer en Oaxaca es un sueño: la hoja santa, el quesillo, los gusanos de maguey, las tlayudas en el mercado, las calabazas, las maravillas de la cocina istmeña. Hace unos años había tres lugares para comer completamente fuera de lo normal –Pitiona, Casa Oaxaca y Los Pacos– ahora hay un sin fin de propuestas gastronómicas, pero esos tres siguen siendo una parada obligada. En Los Pacos, donde tienen la mejor mole negro, me encontré un par de veces a Toledo tomándose un mezcal.
La sal de gusano, hecha de chinicuiles y no de gusanos blancos de maguey, es otro de los lujos de tomar mezcal. Me acuerdo cuando probé los chinicuiles de niña por primera vez. Tenía unos diez años y acompañé a mi papá a Hidalgo. Paramos en un restaurante sobre la carretera. No me acuerdo más que de la salsa verde que tenía gusanos molcajeteados. Jamás había probado algo igual (tienen un sabor muy fuerte, a diferencia de los gusanos blancos de maguey). Me gustó tanto que la siguiente vez mi papá llegó con una bolsa de chinicules, pero esta vez iban vivos. No fue los mismo probarlos después de verlos retorcerse.
En el mercado de Oaxaca los venden secos insertados un en hilo, o vivos si prefieres verlos sucumbir en el sartén. Puedes comprar desde diez gusanos, su sabor es tan fuerte que con uno solo tienes para hacer una salsa.
Tanto me gustaba el mezcal que me casé en Oaxaca. Compramos dos garrafas de vidrio soplado, cada una de 15 litros, que llenamos de mezcal. Estaban sobre la barra, pero como era complicado servirse de ahí, sacaron jarras que pasaban a las mesas. Para quienes no estaban acostumbrados a tomar bebidas tan fuertes resultó peligrosísimo. El mezcal tenía por lo menos 50 grados de alcohol, unos 10 grados más que un tequila.
Me enteré después que una ambulancia tuvo que recoger a un adolescente a punto de una congestión alcohólica. Algunos invitados, envalentonados con el mezcal, tuvieron que irse antes de cenar y otros tomaban turnos para vomitar. Dos turistas gringos, que se colaron a la boda y salen en la mitad de mis fotos, terminaron resguardados en el lobby del hotel hasta que recobraron la conciencia. Más de uno me dijo al día siguiente que fue la mescalina lo que los hizo alucinar. Ya no dije nada, pero el mezcal, a diferencia de lo que muchos creen, no tiene mescalina ni te hace alucinar. Por eso dicen que el mezcal se toma a besitos y con calma.
