La palabra whisky deriva del gaélico uisge beatha y del gaélico irlandés uisce beathadh (agua de vida), denominación usada por los celtas. El término fue transformado en aqua vitae por los frailes escoceses, responsables, junto con los irlandeses, de su expansión a nivel mundial debido a los magníficos resultados que la bebida tenía sobre los enfermos en torno al año 600, cuando era usada con fines medicinales. A lo largo de los años evolucionó a usqua. De allí a uisky, y finalmente a whisky.
El contacto con la cultura árabe fue el detonante de la extensión del arte de la destilación desde los países del oeste de Europa al resto del continente. Es probable que los monjes irlandeses ya dominasen el arte de la destilación en los siglos VI o VII D. C. Entonces el destilado era un líquido misterioso con poderes para conservar los tejidos muertos sumergidos en él, una propiedad que parecía tener conexiones con la vida misma.
Se usó principalmente con fines médicos, para conservar la salud y prolongar la vida contra los cólicos e incluso la viruela.
El whisky tenía un papel importante en la vida gaélica, era tan común como el pan. Se usaba para todo: para no tener frío, para coger fuerzas para un viaje, para entrar en calor, en todas las reuniones sociales…
La primera referencia escrita sobre esta bebida aparece en 1494, en los Scottish Exchequer Rolls enunciando: Eight bolls of malt to Friar Jhon Cor where whit to make aquavitae. Y en su visita a Inverness, en septiembre de 1506, el rey James IV pidió whisky.
Posiblemente se haya escrito sobre whisky antes, pero hay que tener en cuenta que la región se vio sometida a constantes guerras y desavenencias en aquellos siglos, y posiblemente hay documentos que han sido robados, estropeados o simplemente quemados en las batallas.
La primera referencia a una destilería industrial la encontramos en las actas del parlamento escocés (Acts of the Scottish Parliament) en 1690. Se cita la destilería Ferintosh, de Duncan Forbes of Culloden.
En 1707 tuvo lugar la unión de los Parlamentos y el Tratado entre Escocia e Inglaterra, que indicaba que el impuesto sobre el alcohol tenía que ser el mismo en ambos países. Por ello, Inglaterra envió a sus empleados de Hacienda a Escocia para intentar controlar la producción de whisky y los impuestos.
El cobro de impuestos es el que inicia una larga y turbulenta historia de contrabandistas de whisky. A medida que los gobiernos de Escocia e Inglaterra perfeccionaban el sistema que gravaba los alcoholes, imponiendo tasas y restricciones cada vez más duras, el desafío del contrabando adoptó la forma de luchas y disturbios que en ocasiones se convirtieron en levantamientos populares contra la autoridad. El gobierno les condenaba a las galeras o a trabajar en las colonias de ultramar.
En 1736 se aprobó una ley (The Gin Act) que gravaba la ginebra producida en Inglaterra y Holanda, pero por error o deliberadamente no se mencionó el whisky escocés.
En 1750, un error en las leyes abrió la posibilidad de exportar whisky a Inglaterra y las destilerías incrementaron la producción con el fin de exportar. 1756 fue un año catastrófico, pues el uso de este cereal para hacer malta fue prohibido con el objeto de poder alimentar a la población. En cuestión de meses la producción de whisky cayó un 90 por ciento y las destilerías se vieron obligadas a luchar por su supervivencia.
En aquellos tiempos, la destilación en el hogar no estaba prohibida para uso personal, pero sí para su venta. Dada la escasez de whisky, mucha gente se vio tentada a vender, por lo que en pocos años la destilación doméstica creció, y en 1760 era muy superior a la industrial, así que la producción total no había cambiado mucho, a pesar de las malas cosechas y las prohibiciones. Era el comienzo de la destilación ilegal (moonshine distilling).
Se estima que en 1777 había en Edimburgo 8 destilerías legales y unas 400 ilegales. Muchas destilerías seguían usando cebada no malteada para poder ofrecer un producto más barato y así competir con el whisky casero. Otra razón fue la prohibición de fabricar whisky en los hogares. Los agentes de Hacienda podían confiscar o destruir los alambiques privados de Escocia. La guerra contra la producción ilegal había empezado.
El resultado de la desastrosa política gubernamental hizo que hasta el año 1820 no existiese ninguna destilería legalizada en el curso del rio Spey. El flujo ilícito hacia el resto del país fue educando el gusto de la población por el whisky.
Parece que un tercer motivo de prohibir la destilación casera fue obtener más ingresos de impuestos de la venta del whisky con el objeto de financiar la guerra contra las colonias americanas. Se pagaba a aquéllos que ayudaban a los oficiales a encontrar destilerías ilegales. La guerra contra los ilegales ayudó a incrementar las destilerías legales.
Dada la alta producción (y consumo) de whisky, las destilerías jugaban un papel muy importante en la vida económica de los Lowlands. Los restos de fabricación se usaban como comida para reses, y las necesidades de carbón aseguraba muchos trabajos en la región. La producción en las Lowlands era de tal magnitud que el mercado local no era suficiente. Se llegó a recurrir a los fabricantes de ginebra que usaban whisky para rectificar sus mezclas.
Con el constante incremento de la producción, la demanda de cebada también aumentó. Cuando no había bastante en la región se importaba de Inglaterra y Europa. En 1782 y 1784, la cosecha de cebada en Escocia fue mala, pero, gracias a la importación, las destilerías pudieron mantener su productividad a pesar de que la población pasaba hambre y se manifestara contra éstas para cerrarlas.
La administración controlaba cada vez más a las destilerías legales para asegurarse de que pagasen sus impuestos. En 1784, se aprobó una nueva ley, The Wash Act, que supuso una simplificación de la normativa y una bajada de impuestos, dado que la guerra de la independencia en América había acabado.
Uno de los cambios introducidos fue gravar solo a los low wines (vinos de la primera destilación, que antes tenían impuestos distintos del producto final).
En un intento de convencer a las destilerías ilegales de convertirse es legales, aplicaron leyes distintas en las Highlands. El alambique no podía ser más grande de lo que decía la ley y sólo estaba permitido el uso de cebada local. En compensación, los impuestos eran rebajados, e incluso anulados, en la cebada malteada. Las infracciones se pagaban muy caras y además los propietarios de las tierras eran responsables de las infracciones de la gente que vivía en ellas, algo que no les gustó. Obviamente los dueños de destilerías en las Lowlands protestaron mucho por la injusticia de estas diferencias en los impuestos. Después de numerosas quejas, la ley fue modificada en 1785. El whisky de Highlands no podría ser exportado y los propietarios ya no eran responsables de los que vivían en sus tierras.
La calidad del whisky de Highlands era más alta que la de Lowlands, lo que dio lugar a una demanda fuera de Highlands. Como las destilerías legales no podían exportar tuvieron que hacerlo las ilegales. La diferencia de calidad venía principalmente de la forma del alambique.
Entramos en la época de la Revolución Industrial, siendo las destilerías las plantas industriales más grandes de Escocia. Producían enormes cantidades de whisky para consumo nacional y exportación a Inglaterra, lo que no gustó a los comerciantes de ginebra de Londres, que empezaron una guerra comercial contra el whisky, bajando los precios de la ginebra. Poco después, el whisky se vendía por debajo del coste de producción. Además, los comerciantes de ginebra lograron influir en el gobierno para que incrementara los impuestos de exportación del whisky, si bien esto solo afectaba a las destilerías de Lowlands, dado que el whisky de Highlands no podía ser exportado legalmente. Para combatir los bajos precios las destilerías tenían que producir más cantidad a un coste menor y en menos tiempo. Con los avances tecnológicos lo consiguieron, pero a costa de bajar la calidad, con lo que la diferencia de calidad entre el whisky de Lowlands y Highlands aumentó. El precio del whisky de Highlands era competitivo dado que la venta fuera de la zona era ilegal y sin impuestos y mantuvo su calidad.
En este periodo, la industria del whisky era la más importante en Escocia.
La Lowland Licence Act de 1788 estipulaba que las destilerías tenían que avisar de sus exportaciones con un año de antelación. En la práctica significaba que la exportación cesara un año entero con consecuencias fatales para la industria del whisky. Por si esto no fuera suficiente, también subieron los impuestos, lo que supuso que cinco de las destilerías más grandes cerrasen. Los cierres también afectaron a la agricultura.
Para financiar la guerra contra los franceses, el gobierno introdujo nuevos impuestos. La industria contraatacó de nuevo subiendo la producción y usando cada alambique hasta 25 veces al día (lo normal eran 1 o 2). Para conseguir este ritmo se inventó una mejora: el precalentamiento del Wash en el alambique. Algunas destilerías también instalaron alambiques enormes, con lo que incrementaron la cantidad, pero bajaron la calidad.
Las destilerías de Highlands no tenían nada que ver con las plantas industriales de Lowlands. Las de Highlands eran pequeñas, propiedad de agricultores, y seguían el método tradicional. El resultado era un whisky de más alta calidad a un precio más alto. La producción era baja: no llegaba al 10 por ciento de Escocia.
Para los agricultores, el whisky era una segunda actividad que les daba unos ingresos extra, y así los años de malas cosechas no eran tan desastrosos como en Lowlands. En general, se usaba turba para calentar los alambiques, pero con el tiempo empezaron a usar carbón de las Lowlands al ver que la turba disminuía.
Las autoridades sabían que había un gran mercado ilegal donde perdían un montón de dinero en impuestos no pagados. Para arreglar la situación decidieron en 1816 reducir los impuestos a un tercio y permitir el uso de alambiques pequeños. Las destilerías de las Highlands no tardaron en reaccionar y se incrementaron de 12 a 39 en 1817, llegando a 57 dos años más tarde. En las Lowlands el incremento fue de 24 a 68. El uso de alambiques pequeños mejoró la calidad.
En 1823 los impuestos bajaron otra vez (the Excise Act), y también anularon la obligación de notificar un año antes las exportaciones a Inglaterra, lo que acabó con la exportación ilegal de las Highlands.
En 1831, Aeneas Coffey inventó el Coffey Still, o Patent Still, que permitió un proceso continuo de destilación del whisky de grano. El nuevo sabor y la posibilidad de aumentar la producción fue el comienzo del blended whisky, y su introducción en mercados cada vez más amplios.
Las mezclas de whisky de malta y whisky de grano ofrecen los sabores y aromas del whisky de malta a la vez que la delicadeza y suavidad del whisky de grano. Los blends (mezclas) de Escocia eran distribuidos por todo el mundo y cada vez más gente prefería “un whisky”.
Fue el año 1863 absolutamente determinante para la expansión del comercio del whisky en Europa. La malvada filoxera destrozo la producción de uva. Las remesas de plantas que llevaron de América a Francia marcaron el comienzo de la hecatombe que destruyo en 10 años los ancianos viñedos y arruinó a los empresarios del sector en ese país.
Esto tuvo como consecuencia el crecimiento exponencial de la exportación de vinos españoles y el incremento de la superficie del viñedo en nuestro país. Por descontado, cesó la producción de cognac y el whisky fue el sustituto.
En 1890, la Cámara de los Comunes designó un comité para el estudio de la fabricación de whisky y de otros aguardientes. A finales de 1905 hubo un caso judicial en el que se hizo pasar una mezcla de productos por whisky escocés y se acabó formando la Real Comisión del whisky para establecer una definición exacta en 1909.
La época de la prohibición en Estados Unidos, la Gran Depresión —causada por el colapso de Wall Street en 1929— y la Segunda Guerra Mundial golpearon fuertemente la producción. Pero a partir de los años 50 la demanda internacional fue incrementándose. Existen múltiples explicaciones sociológicas para esta expansión y probablemente todas sean ciertas, pero the real thing es que el estricto control al que es sometida esta bebida en todas sus fases de producción hace que sea un icono universal desde que abandona sus valles y viaja en todas las direcciones de la geografía del planeta
* Head Bartender. Museo Chicote de Madrid, España.
