En las últimas semanas y meses, el chancho, cuino, marrano, cerdo, puerco o como quiera que le llames, ha sido protagonista de muchas noticias al afirmarse que se trata de un ser muy similar fisiológicamente hablando al humano, ya que comparte gran similitud a nivel orgánico. Tan es así que se han hecho trasplantes de riñón de cerdo a humanos y hace no más de una semana se dio a conocer el insólito caso del primer hombre en recibir un corazón trasplantado de un cerdo. Vaya que se sigue actualizando aquella frase acuñada por los españoles de que del cerdo hasta los andares, denotando que de este animalito se aprovecha todo, y vaya que se le aprovecha.
Cambiando un poco la perspectiva desde la que se aborda el tema que en esta oportunidad nos concita alrededor del noble cerdo, recordemos un poco de lo discutido en la columna de la semana pasada.
Ya es conocido que en tierras americanas, en concreto en las tierras del actual territorio mexicano, al llegar los españoles se encontraron con la “horrible sorpresa” de que los nativos practicaban el canibalismo, pero ya también aclaramos que se trataba de un canibalismo ritual y no de mero gusto o capricho; pues los dioses exigían sangre por ser el símbolo inequívoco de la vida y el alimento por excelencia.
Con la sedentarización de los pueblos mesoamericanos y el surgimiento de la agricultura, el hombre estrechó sus relaciones con los dioses en un modelo de cooperación con ellos para mantener el equilibrio del cosmos, pues a diferencia de los primitivos dioses creadores, los actuales dioses: el sol (el gran padre) y la Tierra (la gran madre) conformaban una relación tripartita con el hombre que ahora cooperaba con ellos, ya que el sol no renacía cada día sin la ayuda y el sostén de los humanos que le ofrecían la sangre, el alimento vital para poder resurgir.
Es por ello que al sacrificio humano no se le ve como una derrota o un fin, sino como una participación activa y, en muchas ocasiones, consciente en el sostenimiento de la vida. La misma criatura que recibía alimento de la madre Tierra, se convertía en alimento para que este equilibrio se siguiera dando.
Como podemos ver, la cocina indígena tenía además de un aspecto funcional, un trasfondo religioso que incluía la preparación, guiso y consumo de carne humana.
Dada pues una dimensión muy amplia a este hecho, el hombre mesoamericano consumía carne y sangre de sus prójimos en busca de aproximarse a las fuentes de la vida, asemejarse a lo que es noble, poderoso y fuerte: los dioses. Porque no se come al congénere muerto, acabado, vencido por la no existencia, sino que recibe la esencia vital del ser que se va, pero deja vida, estableciendo un puente entre los dioses y el hombre.
Con esto ya podemos entender el ángulo religioso del hecho de comer carne humana, pero ahora toca el turno de entender el éxito del cerdo en la alimentación a partir del mestizaje de la gastronomía mexicana.
Mucho hemos ya abundado sobre la similitud fisiológica entre el cerdo y el humano y también que el hombre mesoamericano comía carne humana, por lo que era ya un sabor familiar. Si el hipócrita lector me sigue en la línea de pensamiento de que el hombre mesoamericano ya tenía el sabor de la carne humana conocido y familiarizado en su paladar, y que el cerdo es muy similar a éste, se puede presumir que de ahí le viene la tan rápida aceptación y éxito a nuestro amigo cuadrúpedo, el cerdo, cuando los españoles en uno más de sus intentos de “civilizar” a los indios, trajeron este animal a tierras americanas. No espante al hipócrita lector el pasaje histórico que relata el origen del tan afamado y patrio platillo: el pozole ya sea blanco o rojo con cabeza de cerdo tan extendido en todo el territorio, que ya en relatos de se sugiere que era elaborado con carne humana de los sacrificios rituales.
Me da risa cuando buscas en la red el origen del pozole y dice que desde tiempos prehispánicos se preparaba con carne de pollo o cerdo. ¿Cómo pueden creer eso?, si ni siquiera existía el cerdo y la gallina en tierras americanas antes de la llegada de los conquistadores.
La próxima semana seguiremos con estas historias de los ingredientes que llegaron y aquellos que se fueron para enriquecer la culinaria internacional.
