“…Los vinos envejecen y se mueren si uno no los toma.
El que un vino se encuentre en la botella durante muchos años, digamos veinte o más, no significa que vaya a mejorar”
A veces el vino es reacio para entregar sus secretos. Hace muchos años tuve la oportunidad de adquirir una caja de uno de mis vinos favoritos: el Château Mouton-Rothschild. La fecha de la vendimia era 1962 y, por lo tanto, el vino ya era viejo, al menos con 20 años de edad. Como este vino me gusta mucho, ya desde el momento de abrir la caja de madera me estaba saboreando tan ilustre burdeos. Las botellas venían envueltas individualmente con papel impreso del château, pero al desenvolver las botellas sufrí una decepción: sólo 4 o 5 botellas conservaban la etiqueta indemne; todas las demás estaban parcialmente destruidas por algún bicho con afición por el papel. Tenía muchos deseos de saber cómo estaba el vino y descorché una botella. Al aspirar el contenido tuve otra decepción porque tenía olor desagradable, francamente azufroso, pero en lugar de desecharla la decanté y esperé como una hora. Volví a oler el vino y encontré que tenía un excelente bouquet; el sabor del vino estuvo igual de bueno. Fue un vino maravilloso que me proporcionó un gran placer a largo de los 8 años que tardé en consumir el resto de las botellas.
Este suceso me hizo pensar en los secretos que puede guardar el vino.
Los vinos jóvenes inmediatamente nos dan una impresión definida y muchas veces basta un examen rápido para saber si el vino está bien hecho o adolece de algún defecto. Cuando se trata de beber un vino viejo, es otra cosa; después de estar en la botella durante muchos años, los cambios en color, olor y sabor lo habrán hecho un vino diferente. El vino nace con la fermentación del mosto, se desarrolla durante su crianza en las barricas y finalmente sigue viviendo en las botellas. La vida es variable para los diferentes tipos de vino, ya sean blancos, rosados o tintos, pero no podemos esperar que un vino que ha estado embotellado durante 20 años se encuentre en las mismas condiciones que uno recién embotellado.
Los vinos envejecen y mueren si uno espera demasiado tiempo para tomarlos. El que un vino se encuentre en la botella durante muchos años no significa que vaya a mejorar en sus atributos. Solamente los grandes vinos, que son grandes desde que nacen, van a mejorar con la edad. Los vinos blancos y rosados tienen una vida corta, digamos unos 2 a 4 años y, a veces, menos. Ahora, hay algunos vinos blancos que requieren de un tiempo para madurar, como los mejores blancos borgoñones que necesitarán 6-8 años para mostrar todo su potencial. Por ejemplo, un Chablis Le Clos o Vaudesir, o bien, un Meursault Charmes o Genevrier; quizá un Montrachet Marquis de Laguiche necesite 8 a 10 años para estar en su mejor momento, pero no se le ocurra tener guardado un blanco fresco y delicado como un Kabinett del Mosela, un Vouvray de la Turena o un Vinho Verde de Portugal.
El champagne está listo para beberse cuando sale de las cavas en donde ha permanecido 3-4 años (o más), sometido a un procedimiento lento y complicado de maduración.
Existen vinos blancos dulces, muy finos, en Francia y Alemania que tienen una larga vida en botella. Estos son vinos de color dorado, cremosos y de sabor de miel de abeja. Los mejores ejemplares de estos vinos, los Auslese, Beerenauslese y Trockenbeerenauslese, tienen más larga vida entre más dulces sean. Los del Mosela y Rheinhessen son más delicados que los del Rheingau. En esta última región se encuentran vinos especiados, de mayor cuerpo, que pueden estar en buenas condiciones a los 30, 40 o 50 años.
Los mejores Sauternes, Fargues y Barsac, pueden vivir aún más tiempo, por su mayor contenido alcohólico. Puede existir un Château d’Yquem de 50 años en perfectas condiciones, siempre y cuando haya estado bien cuidado. Cambiará su color de dorado a ámbar, pero siempre será un vino extraordinario.
Otra vez, no todos los tintos deben guardarse. Actualmente todos están listos para tomarse al salir al mercado. Solo los grandes y costosos vinos “de guarda” deberán esperar hasta que estén maduros. Tintos frescos y afrutados como el Beaujolais o los tintos ligeros, alemanes y austriacos, deben disfrutarse cuando son jóvenes porque tienen una vida corta. Un Beaujolais Nouveau se embotella tan pronto termina su fermentación, sin pasar por madera, y por eso hay que tomarlo antes de los 6 meses de edad.
Los vinos con crianza en madera viven más. Los tintos de cepas como la Cabernet Sauvignon, la Syrah, la Tempranillo y algunas otras que tienen suficientes polifenoles y acidez, son ideales para la crianza.
Los tintos viejos tienen una mayor complejidad que los blancos. Su color cambia con la edad, del rojo púrpura al rojo granate, sobre todo si tienen una crianza prolongada en madera, como sucede con los Grandes Reservas de la Rioja. Los vinos de Pinot Noir (Borgoña) pierden más color que los de Cabernet Sauvignon (Burdeos) o los de Syrah (Ródano septentrional).
Como el material colorante se precipita, al perder color forman sedimento. No hay que desechar una botella de tinto porque tiene mucho precipitado, sobre todo si se trata de un viejo Oporto, un vintage, que quizá sea el vino que más tire sedimento… simplemente decante el vino y disfrute su sabor.
Aunque el aspecto del vino viejo ya no sea tan atractivo, espere a que “respire” durante media hora y encontrará una grata sorpresa al olerlo. Ya se habrán perdido los olores frutales porque estos desaparecen con los años; en cambio, va a encontrar aromas terciarios (cuero, madera, especias, aromas balsámicos) que son los que caracterizan a un gran vino, y muchas veces encontrará más placer en olerlo que en tomarlo. Puede encontrar una amplia gama de olores, puesto que se han encontrado múltiples compuestos odoríferos en el vino. No tema decir a lo que le huele el vino, esta sensación es muy personal y va a depender de su sentido del olfato, que no tiene porque ser igual al de los demás. En boca encontrará que ha perdido su fuerza y fogosidad y se ha vuelto tranquilo y suave; va a sentirse menos alcohol y como consecuencia, menos “cuerpo”. El tanino no será agresivo, sino que le dará finura y personalidad. Algunas personas pueden calificar estos vinos viejos como “pasados” o “flojos”, pero hay que pensar que el vino ha perdido su fuerza, pero ha ganado en finura.
No hay nada mejor que degustar uno de estos grandes vinos de guarda.
